Книжки по сільському господарству

Поліпшення якості і вдосконалення асортименту макаронних виробів

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

У макаронній промисловості найбільшої уваги потребує перероблення борошна з низькими технологічними властивостями за кількістю та якістю клейковини, а також з підвищеною здатністю до потемніння (Юрчак В.Г., 2003).
Італійські макаронні вироби не повинні містити більше 3 % борошна і зерна звичайної м'якої пшениці. Запропонований метод ланцюгової реакції полімерзи для виявлення в макаронних виробах борошна з твердої пшениці ( T. durum) домішок борошна м'якої. Чутливість методу становить 0,2 %. Він придатний і для аналізу макаронних виробів, висушених за високої температури.
Італійська фірма Pastificio Rana в 2003 p. випустила 44 тис. т макаронних виробів, з яких 30 % експортувала до Франції та Іспанії, а 51 % продукції реалізовано в Італії. До складу тіста для продукції входить 20 % свіжих яєць і борошно з твердої та м'якої пшениці. Частина макаронних виробів надходить у реалізацію в соусі, що готується з м'яса і бобів.
Як стверджують італійські науковці, метод визначення домішки м'якої пшениці в борошні з твердої непридатний для дослідження макаронних виробів через денатурацію наявних у її складі білків. Тому вони запропонували метод, який грунтується на виділенні фракції ліпідів з продуктів і наступний аналіз ефірів стеролів, які не руйнуються під час сушіння макаронних виробів методом газової хроматографії. На основі співвідношення різних ефірів стеролів встановлюють частки борошна із м'якої і твердої пшениці у продукті.
Залежно від якості борошна макаронні вироби поділяють на групи А, Б, В і класи І і II. Вироби групи А готують із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності із твердої пшениці. Макаронні вироби групи Б виробляють із борошна м'якої склоподібної пшениці, а групи В — із хлібопекарського пшеничного борошна, яке за кількістю і якістю клейковини повинно бути не нижче борошна за ГОСТ 12306, та макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки) за ТУ 8-22-30-86. Продукцію І класу готують із борошна вищого ґатунку, а II класу — з борошна І ґатунку.
Вироби групи А мають кремовий або жовтуватий відтінок. Залежно від використаних добавок вони можуть мати суттєві відмінності. Значна увага приділяється оцінці стану поверхні, форми, смаку, запаху після варіння. Після варіння до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати грудки, розпадатися по швах.
Із фізико-хімічних показників важливою є гранична вологість, яка передбачена для виробів дитячого харчування 12 %, а решти - 13 %, кислотність для всіх виробів крім томатних 4°, а з добавками томат-продуктів - 10 °. Помітна різниця між виробами у міцності макаронів з урахуванням діаметра, груп і класів. Наприклад, з діаметром макаронів від 5,5 до 5,9 мм вироби групи А І класу повинні мати міцність не менше 3,6, II класу - 4 Н, групи Б - З Н і групи В - 2 Н; яєчних І—II класів - 3,5 Н. Масова частка лому в макаронах фасованих повинна становити не вище (%): групи А І - класу 4,0; групи А II класу - 5,0; групи Б І класу -8; групи Б II класу - 8; групи В - 17,5. Аналогічно нормується і масова частка крихт, окремо у фасованих і вагових виробах (макаронах, ріжках, перах, фігурних, вермішелі і локшині).
Спеціалісти ДержНДІХП (Росія) розробили асортимент макаронних виробів підвищеної харчової цінності групи „Здоров'я" і виробів швидкого приготування. Вони науково обґрунтували застосування багатокомпонентних харчових добавок для коригування властивостей борошна і поліпшення якості готової продукції.
Біологічна цінність макаронних виробів характеризується ступенем відповідності їх амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Вона залежить від хімічного складу виробів, їх засвоєння, збалансованості амінокислотного складу тощо.
Об'єктивними методами оцінювання біологічної цінності продуктів вважають такі способи, що передбачають використання переважно дослідних тварин. Разом з тим вони дорогі, займають багато часу і великої кількості матеріалів для аналізу. Тому впроваджуються експрес-методи оцінювання біологічної цінності і безпечності продуктів, де в якості тест-об'єктів використовуються клітини найпростіших організмів і субклітинних структур (інфузорія Тетрахімена піріформіс).
Основним показником біологічної цінності продукту з використанням такої методики є відносна біологічна цінність, яка визначається відношенням кількості клітин, що виросли на дослідному продукті, до кількості інфузорій на контрольному продукті (казеїні), вираженому у відсотках (табл. 37).
Таблиця 37 Біологічна цінність макаронних виробів
Таблиця 37 Біологічна цінність макаронних виробів
Найвищою біологічною цінністю відзначались макаронні вироби з борошна твердої пшениці оббивного і II ґатунку, а найменшою - з пшеничного хлібопекарського борошна вищого гатунку. Це пов'язано як з хімічним складом борошна, так і з амінокислотним складом його білків.
Останніми роками отримали розвиток ряд наукових напрямів, зокрема підвищення харчової цінності продукції за рахунок створення асортименту макаронних виробів „здорового харчування", розробка і наукове обґрунтування багатокомпонентних харчових добавок для коригування властивостей борошна і поліпшення якості готових виробів.
Внаслідок проведених досліджень у відділі технології і асортименту макаронного виробництва ДержНДІХП розроблено технології виготовлення зернових макаронних виробів із пророслого диспергованого зерна пшениці, а також із житнього обдирного борошна.
Вони призначені для дієтичного харчування. Підвищення мікробіологічної чистоти зернових і житніх макаронних виробів було досягнуто використанням заквасок двох видів. Внаслідок цього не тільки знизилось мікробіологічне обсіменіння, а й підвищились варильні властивості макаронних виробів.
На основі клінічних досліджень макаронні вироби „Житні", „Зернові" і „З топінамбуром", рекомендовані Російською діабетичною асоціацією для хворих на цукровий діабет, а „безбілкові" і „безбілкові овочеві" - Інститутом харчування РАМН для хворих на фенілкетонурію і ниркову недостатність.
Продовжуються роботи із вдосконалення технології макаронних виробів швидкого приготування. Важливим спрямуванням є розвиток і наукове обґрунтування асортименту макаронних виробів шляхом використання нетрадиційної сировини (амарант, зернобобові культури, в тому числі пророслі, морепродукти, йо-довмісні добавки тощо) і композитних сумішей для малих підприємств. Розробка і впровадження в практику коригування борошна для виготовлення макаронних виробів, у тому числі швидкого приготування, дослідження технологічних властивостей пшеничного борошна з метою прогнозування якості готових виробів.
Для макаронного виробництва НВП „Росе" (Харків) пропонуються: прес-автомат (вакуумний) безперервної дії продуктивністю 450 кг/год., 250, 130 і 65 кг/год, камера сушильна тунельна, електрична, установка вібраційна сушильна, установка для розвішування спагеті, установка гідротермічного оброблення макаронів парою, просіювач борошна і транспортер. З використанням цього обладнання можна виробляти макаронні вироби різних типів і видів, зразки яких наведені на рис. 8-15.
Ефективність використання заквасок у макаронному виробництві і застосування йодовмісних добавок досліджено порівнянням біологічної цінності виробів (табл. 38).
Таблиця 38
Біологічна цінність зернових і житніх макаронних виробів
Таблиця 38
Отримані дані показали достатньо високу біологічну цінність зернових макаронних виробів порівняно з традиційними виробами з макаронного і хлібопекарського борошна. Значення відносної біологічної цінності в житніх макаронних виробах було порівняно невисоким, але використання заквасок, залежно від виду і кількості, привело до підвищення біологічної цінності продукту.
Для виготовлення макаронних виробів із борошна зі зниженим вмістом клейковини розроблені і випускаються поліпшувачі на основі харчових волокон. Незначні дозування поліпшувача (0,03-0,05 % до маси борошна) забезпечують макаронним виробам підвищену механічну стійкість під час виробництва, фасу-вання, пакування і транспортування та поліпшення варильних властивостей. Вироби набувають привабливого вигляду поверхні, форми і кольоіру. Під час варіння макаронні вироби не розварюються, не склеюються, зберігається їхня форма, зростає кількість води, яка поглинається виробами.
До складу поліпшувачів, крім поліцукридів, входять компоненти, що коригують колір, наприклад, запропоновані поліпшувачі двох модифікацій: У-1 і У-2. Поліпшувач У-1 використовують для борошна, яке містить достатньо клейковини і з низьким (0,04-0,06 % до маси борошна) її вмістом. Поліпшувач У-2 застосовують для борошна зі зниженим вмістом клейковини (дозування 0,6-0,7 % до маси борошна), а тривалість набухання поліцукридів становить 40-60 хв.
Для виготовлення макаронних виробів із борошна з високим показником ІДК, з борошна, яке утворює липке, маЗке тісто, пропонується використовувати поліпшувач „Пролак-янтар". Він дозволяє зміцнити структуру тіста, знизити прилипання до формувальних каналів преса і поліпшити варильні властивості (Ка-зеннова Н.К., 2001). Для борошна, що має короткорвану і губко-подібну клейковину, підходить поліпшувач „Прима-янтар", який підвищує еластичність і пластичність тіста, що поліпшує його технологічні властивості та варильну здатність готової продукції.
Перспективним напрямом поліпшення якості макаронних виробів, підвищення їх харчової цінності та створення продукції профілактичного призначення є використання порівняно дешевих видів сировини рослинного походження з цінним хімічним складом, важливими функціональними властивостями та ефективним впливом на якість виробів.
Поліпшення біологічної цінності макаронних виробів пропонують за допомогою борошна бобових культур (соєвого, горохового, сочевиці) (Корячкіна С.Я., Осипова Г.А., 2002). Борошно з квасолі рекомендують поєднувати з горобиновим пюре, що є стабілізатором структури макаронних виробів.
Розроблені макаронні вироби на основі борошна пшеничного з додаванням люпинового (4,8 % від маси пшеничного) і желатину (0,2-0,5 %) (патент 30487, Україна).
Для визначення біологічної цінності виробів використовують експрес-методи, згідно з якими як тест-об'єкти використовуються клітини простих організмів і субклітинних структур. Основним показником біологічної цінності продукту з використанням цієї методики є відносна біологічна цінність, яка визначається відношення кількості клітин, що виросли на дослідному продукті, до кількості інфузарій на контрольному продукті (казеїні), вираженому у відсотках.
Порівнянням біологічної цінності макаронних виробів з різних сортів і видів пшеничного борошна встановлено, що найвищою відносною біологічною цінністю щодо контролю характеризуються макаронні вироби з борошна оббивного з твердої пшениці (63,5 %), а також із борошна макаронного другого ґатунку з твердої пшениці (51,1). Поступаються цим видам вироби з борошна макаронного вищого гатунку з твердої пшениці (46,1 %), з борошна макаронного другого гатунку з твердої пшениці з висівками (41,9 %). Низька біологічна цінність у виробів із борошна пшеничного хлібопекарного першого ґатунку (20-23,2%) та з борошна хлібопекарськоого вищого ґатунку (11,8 - 17 %).
Макаронні вироби з борошна твердих пшениць, а також із пророслого диспергованого зерна пшениці відзначаються вищою біологічною цінністю у порівняно з виробами із борошна м'яких пшениць та з житнього обдирного (Шнейдер Т.М., 2002). Використання заквасок, а також йодовмісних добавок, разом з поліпшенням споживних властивостей макаронних виробів, суттєво підвищує їх біологічну цінність.
Макаронні вироби підвищеної біологічної цінності отримують з використанням яєчних продуктів. В літературі наведено дані, що сухий яєчний білок поліпшує якість макаронних виробів. Вони набувають кремового відтінку, зростає їх міцність і поліпшуються варильні властивості. Вироби з яєчними продуктами довше варяться до готовності, що свідчить про утворення більш міцної структури.
Найкращі варильні властивості виявлено при дозуванні сухого яєчного білка в кількості 2,5 %.
Італійські вчені розробили специфічний метод визначення кількості яєць на основі даних про вміст тіолових груп овальбуміну. Водяні екстракти аналізують після фракціювання електрометричним методом. Встановлено високий рівень кореляції між вмістом HS-груп і кількістю яєць у яєчних макаронних виробах. Метод визначення займає мало часу і його пропонують на стадіях технологічного процесу.
За допомогою добавок сухої пшеничної клейковини можна розширити використання хлібопекарського борошна і підвищити якість макаронних виробів, особливо з доведенням вмісту сирої клейковини в борошні не менше ніж до ЗО %. Внаслідок цього поліпшуються стан поверхні, колір, варильні властивості і смак, підвищується біологічна цінність виробів. Аналіз варильних властивостей макаронних виробів показує, що оптимальний вміст сирої клейковини в борошні повинен бути 28-30 %; якщо клейковини буде менше ніж 28 %, то вироби стають неміцними, збільшуються втрати сухих речовин під час варіння, і вироби злипаються.
У ДНДІХП (Росія) розроблено рецептуру на виробництво макаронних виробів з використанням сухої пшеничної клейковини. В Болгарії впроваджено технологію виготовлення низькокалорійних дієтичних макаронних виробів з додаванням 35 % пшеничних висівок або 10-20 % сухої клейковини. Вміст білка у виробах становить близько 20 %, втрати сухих речовин під час варіння не перевищують 6,7 %.
Дослідженнями якості борошна з воскоподібної пшениці встановлено, що вона має досить високу водопоглинальну здатність. Цю властивість використовують у виготовленні азіатської підсоленої локшини, оптимальна якість якої досягається за умови вмісту в борошні 21-24 % амілози.
Індійські вчені встановили, що структурні властивості локшини пов'язані з набуханням борошна і крохмальних зерен. Найбільша здатність зв'язувати жир виявлена в локшині, що приготовлена з найвищим вмістом амілози в крохмалі. Із борошна, яке менше набухає і має менші розміри крохмальних зерен, виробляють локшину з більшою твердістю, розжовуваністю і клейкістю (Singh Gill Balmeet та ін., 2004).
Імуноферментним методом італійські вчені встановили, що макаронні вироби містили в середньому 53 % фолієвої кислоти, введеної в борошно.
Запропоновано макаронні вироби, які містять 15 % подрібненого насіння льону.
При замішуванні тіста використовують біологічно активну добавку „Паста обліпихова" у вигляді водної суспензії (3-15 % до маси борошна). Готові вироби відзначаються поліпшеною якістю і збагачені на біологічно активні речовини.
Технологія кукурудзяних макаронних виробів передбачає нагрівання суміші кукурудзяного борошна або крупки з водою за температури 75-100°С для часткової желатинізації і набухання крохмалю в суміші та отримання тіста. Після пресування і формування вироби сушать за температури 30-95°С (заявка 10332780, Німеччина).
У крупку для макаронних виробів з м'якої пшениці рекомендовано вводити до 25 % борошна кукурудзяного сортового дрібного. Завдяки жовтому пігменту значно поліпшується зовнішній вигляд макаронних виробів (Швецова І.А., 2004).
Макаронні вироби з борошном люпину характеризуються доброю консистенцією і кольором. Крім того, таке борошно містить до 40 % білка з великою кількістю лізину, треоніну і лейцину, а також комплекс вітамінів (Петрова Є.В. та ін., 2004).
За результатами досліджень (Wang S. Н. та ін., 2004), найкращі органолептичні показники мала локшина, приготовлена із суміші 80 % пшеничного і 20 % соєвого борошна з початковою вологістю 29 % і температурою на виході екструдера 90 °С. У готовому продукті, що не потребує варіння, не виявлений інгібітор трипсину.

Ви бачите тільки 31% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.