Книжки по сільському господарству

Якість нових видів сухарних і бубличних виробів

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Якість сухарних виробів нових видів залежить від різних чинників, важливими серед яких є формування часточок тіста з утворенням плити-ряду. Висота і ширина випеченої плитки повинна забезпечити розміри сухарів. На ФПЛ-2 випресовується безперервний джгут, який поступає на хлібопекарський лист транспортером і відрізняється довжиною листа. Порушення температури або тривалості вистоювання сформованих плит може впливати на якість сухарів. Важливим також є змазування плит яєчною масою. Випікання сухарних плит здійснюється при температурі 200-260°С.
Випечені сухарні плити завантажують у конвеєрну шафу для охолодження і витримки. Після 5—24 год витримки плити розрізують на дискових або пилорамних хліборізальних машинах на скибочки, які розкладають на листи і сушать. Сушка сухарів проводиться в хлібопекарських печах різних конструкцій і протягом 18-25 хв при температурі 18О-210°С. Висушені сухарі охолоджують, а потім складають у ящики або фасують вручну чи автоматами АР-4Ж та ін.
Однією з найважливіших умов збільшення строків зберігання здобних сухарних виробів є використання жирових продуктів, стійких до процесів окислення, які зберігають свої споживні властивості більш тривалий період порівняно з традиційними видами сировини. Перспективним видом жирів, які забезпечують тривалий спосіб зберігання, вважають шортенінги, вироблені на основі пальмової олії.
Згідно з ГОСТ 8494 "Сухарі здобні пшеничні. Технічні умови" можна виробляти 24 назви здобних сухарів, з яких 42 % рецептур передбачають вміст жиру в перерахунку на суху речовину понад 10 % від маси борошна. Висока вартість і малі строки зберігання вершкового масла вимагають використання інших жирів. Дуже важливо враховувати, що заміна його не може бути рівноцінною за смаком і запахом готової продукції. Дослідження змін якості сухарів протягом 207 діб зберігання показало, що перекисне число жиру виробів, виготовлених з додаванням вершкового масла і маргарину, було вищим на 79 і 66 % відповідно порівняно з шортенінгом.
Отже, жирова фракція сухарів, вироблених з використанням шортенінгу на основі пальмової олії, менше піддається окислювальним перетворенням. За характером та інтенсивністю смаку і аромату зразки із шортенінгом суттєво поступаються сухарям з використанням вершкового масла, тому виникає необхідність введення смакоароматичної добавки для отримання сухарів, адекватних за смаком і запахом виробам, виготовлених з вершковим маслом. Найбільш наближені до аромату вершкового масла ароматизатори "Масло вершкове 2433" і "Масло вершкове 2422". У кількості 0,12 % від маси борошна вони забезпечують найбільш гармонійні смак і запах.
Останніми роками динамічно розвивається ринок солених снеків. Формування його почалося в 1996 р. Виробництво і споживання поступово зростало і за останні роки стабілізувалося. Виробництво сухариків найбільш розвинулося з 1999 р. Наприклад, у 2000 р. в Росії надходило в реалізацію приблизно 10 тис. т цих виробів, а в 2002 р. - 30 тис. т. Розрізняють два способи виробництва сухариків: із спеціальних заготовок і нарізаного хліба, деякі підприємства випускають сухарики із включенням горіхів або тертих мас.
Запропонований спосіб виготовлення сухарів, для яких хліб після випікання витримують 18-36 год., нарізають кубиками з розміром ребра 4-12 мм і завантажують у конвеєрну піч. Там їх обсмажують за температури 120-150 °С і сушать за температури 90-120 °С до вологості 6-8 %. Потім сухарі охолоджують на конвеєрі до 30-50 °С і засипають порціями у змішувач. На сухарі спочатку розпилюють рафіновану олію, а потім наносять суміш солі і порошкоподібних приправ.
Сухарі „Українські" готують із пшеничного борошна вищого ґатунку. Тісто готують опарним способом з додаванням цукру-піску, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі кухонної, маргарину столового і меланжу. Поверхню сухарної плити змащують яєчною масою і обсипають маком. Розраховані режими випікання і сушки. Вироби мають поліпшені смакові йароматичні властивості, привабливу зовнішню поверхню, рівномірну структурну пористість, поліпшені хрусткість і набухаємість (патент 2259737, Росія, 2005).
Сухарі „Молочні" готують із пшеничного борошна вищого ґатунку і дріжджів хлібопекарних пресованих. Тісто готують з використанням опари, цукру-піску (14-16 кг), дріжджів хлібопекарських пресованих, солі кухонної, молока незбираного згущеного з цукром, маргарину столового (8-12 кг). Для оздоблення поверхні шматків сухарів використовують 3,8^,2 кг яєць або меланжу (патент 2259736, Росія, 2005).
Сухарі „Ароматні" мають ванільний аромат.

Ви бачите тільки 41% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.