Книжки по сільському господарству

цены на веледу

Якість нових хлібобулочних виробів для профілактичного та дієтичного харчування

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Останнім часом у багатьох країнах світу відзначено стійке зниження масових сортів хліба і відповідно — зростання споживання хліба для профілактичного і дієтичного харчування. Особливо це помітно у США, Японії, країнах ЄС та ін. Наприклад, у Франції загальний обсяг споживання хліба зменшився до 3,3 млн т на рік, що становить 170 г на добу на одну особу. Водночас, різко зріс рівень споживання дієтичних хлібобулочних виробів, зокрема хліба з борошна зі зниженим вмістом білка, діабетичних виробів зі зниженим вмістом натрію, хліба з борошна, збагаченого вітамінами, з додаванням зародку, дріжджів, деяких мінеральних речовин.
Споживачі виділяють такі значення показників, які сприяють купівлі хліба для профілактичного і лікувального харчування (%): якість - 61,6, смак - 65,8, екологічна чистота - 10,2, лікувальна дія на організм - 41,8, пакування - 8,2, завод-виготовлювач - 11,8, ціна - 68,4 (Пискунов СВ., 2002).
Основні принципи державної політики щодо здорового харчування населення передбачають створення продуктів дієтично-профілактичного призначення з метою запобігання різним захворюванням і зміцненню захисних функцій організму. Важливим також є зниження ризику впливу різних шкідливих речовин, у тому числі для населення, яке проживає в зонах, екологічно несприятливих щодо різних забруднень.
Харчова безпечність, мінімальне оброблення продуктів, вимоги до їх якості і харчової цінності - це ключові питання сучасної харчової промисловості.
Оновлення асортименту хлібобулочних виробів здійснюється в напрямі випуску продукції профілактичного харчування людей, що проживають в екологічно несприятливих регіонах, робітників тяжких професій тощо (Шлепенко Л.А., 2005).
До групи „Здоров'я" відносяться вироби з підвищеним вмістом харчових волокон, а також продукти з диспергованого зерна, збагачені вітамінами і мінеральними речовинами, з підвищеною часткою йоду, продукція підвищеної харчової та біологічної цінності. Збільшення в раціоні споживання каротину, зокрема у формі збагачених ним хлібобулочних виробів, стає важливим і ефективним засобом у загальній системі заходів, спрямованих на зменшення ризику онкологічних захворювань людей, що проживають у регіонах з підвищеним рівнем радіації.
Розроблено три види хліба для посту: білий, чорний, білий з висівками (Васін М.І. та ін., 2005). Рецептура цих видів хліба передбачає додаткове використання при замісі тіста 25 % сухої клейковини. Завдяки цьому загальний вміст білка зростає із 7—8 до 12-13%.
У Фінляндії проводяться інтенсивні дослідження щодо створення функціональних харчових продуктів (Tournlur G., 2004). Кількість досліджень що проводяться в цьому напрямі у Фінляндії, значно вища, ніж у Швеції, Японії і Норвегії. Ці дослідження виконуються у багатьох університетах і науково-дослідних установах. Зростає виробництво харчових продуктів з підвищеним вмістом речовин, що знижують вміст холестерину в крові і, відповідно, небезпечність захворювання серцево-судинної системи. До таких продуктів відноситься вівсяна крупа з підвищеним вмістом (3-глюкану, що як добавка використовується для хлібобулочних виробів, шоколаду, напоїв тощо. Збільшується випуск молочнокислих бактерій, які проявляють оздоровлювальну дію на органи травлення.
Ускладнення екологічної обстановки та зміна структури харчування гарантують попит на хлібобулочні вироби дієтичного, лікувально-профілактичного призначення і підвищеної харчової цінності. У виробництві хліба перспективним є використання зародкових пластівців пшениці. Є дані (Саніна Т.В. та ін., 2003), що замочені в електроактивованій воді зародкові пластівці пшениці (9 %) сприяли досягненню найбільшого питомого об'єму, пористості, еластичності і високих органолептичних показників.
Важливе місце посідають антиканцерогенні продукти. В аналітичних«матеріалах наводяться дані, що у США щоденно від ракових захворювань помирає майже 1500 осіб. Основними превентивними методами є різні дієти, що включають максимальну кількість овочів та фруктів і виключають надлишок жирів та солей. Внаслідок робіт Американського інституту ракових захворювань, вдалося отримати характеристику багатьох анти канцерогенів. На першому місці стоять сильні антиокислювачі, такі як вітамін А, Р-каротин, вітаміни С і Е.
Серед інших продуктів анти-канцерогенної дії виділяють виноградні екстракти, зелені чаї, насіння льону, а також солі кальцію, вітамін D, кон'юговану лінолеву кислоту, сироваткові білки та інші сполуки.
Хліб „Три богатирі" виготовляють із пшеничного борошна першого гатунку, до якого додають біологічно активну композицію на основі гарбузового пюре і карамельної патоки. На стадії обминання в тісто вводять борошно сочевиці в кількості 20-22 % до маси пшеничного борошна. Такий хліб збагачений клітковиною, пектиновими речовинами, каротиноїдами, органічними кислотами, а наявність карамельної патоки подовжує його свіжість. Використання плодів шипшини, листя кропиви, смородини чорної, глоду, шроту із традиційної пряно-ароматичної сировини, лікарських рослин, що містять також алкалоїди, глікозиди, ефірні олії, флавоноїди, дубильні речовини, таніни, дає можливість створювати продукцію з профілактичною спрямованістю.
Значна увага приділяється виявленню алергенів у харчових продуктах. Фірма Eurofins (Німеччина) розробила перший тест, за допомогою якого можна одночасно встановити 8 алергенів, що містяться в харчових продуктах, і зробити це аналіз загальнодоступним. Комплексний аналіз (Aler-Gene) 12 груп речовин, зафіксованих у списку алергенів ЄС, грунтується на імунологічних молекулярно- біологічних, хімічних і ферментних способах та комбінується з аналізом білків, ДНК, неорганічних сульфідів і лактози.
Співробітники Науково-дослідного інституту хлібопекарної промисловості (Шлеленко Л.А., 2004 р.) виділяють кілька груп хлібобулочних виробів для профілактичного і дієтичного харчування (схема 1).
Схема I.
Схема I. Класифікація хлібобулочних виробів для профілактичного та дієтичного харчування
Для кожної групи передбачено відповідне обґрунтування і використання. Наприклад, вироби з підвищеним вмістом харчових волокон і крупки пшеничної подрібненої рекомендують хворим на захворювання травного каналу, з ожирінням, серцево-судинними недугами, а також і для масового харчування населення міст та регіонів з несприятливими екологічними умовами.
Нові види хлібобулочних виробів для функціонального харчування в основному містять пробіотичні складові: со-3 жирні кислоти, кальцій, вітамін Е та інші сполуки.
Важливим спрямуванням щодо поновлення асортименту є використання диспергованого зерна жита і пшениці, завдяки чому підвищується у хлібі вміст цінних складових частин зерна. Розроблені інститутом хлібобулочні вироби з диспергованого зерна або з його додаванням рекомендуються для профілактики серцево-судинних захворювань і ожиріння.
Частину виробів збагачують на вітаміни Вь В2, В3, В6, РР, фолієву кислоту, а також мінеральні речовини (кальцій, залізо). Вітаміни можуть бути включені у вигляді окремих препаратів або в складі харчового вітамінного концентрату і натуральної сировини, багатої на вітаміни. З використанням натуральної сировини ступінь розкладання вітамінів зменшується у два рази порівняно із синтетичними вітамінами.
Запропоновано хлібобулочні вироби підвищеної біологічної цінності за рахунок додавання вітамінно-мінеральної суміші "Флагман", що сприяє підтриманню або корекції гомеостазу людей, які споживають цей хліб. Регулювання такими виробами гомеостазу дає підстави рекомендувати їх не тільки в геродієтич-ному харчуванні, але і в щоденному споживанні різними віковими групами населення, особливо тими, які проживають у несприятливих умовах.
Із жмиху зародків пшениці виробляють борошно "Вітазар", яке багате на вітаміни і деякі мінеральні речовини. Його використовують у суміші з пшеничним або житнім для випуску спеціальних видів хлібобулочних виробів. Регулярне споживання вітамінізованого хліба сприяє підвищенню стійкості організму до несприятливої дії довкілля, прискоренню видужання хворих, підвищенню тонусу у стресових ситуаціях і навантаженнях.
Для збагачення хлібобулочних виробів використовують природний каротин (концентрати моркви, гарбузів, шипшини, обліпихи тощо) і каротин промислового виробництва. Згідно з медичними рекомендаціями добове споживання (3-каротину з їжею повинно становити не менше ніж 5-6 мг. За літературними даними, із звичайним раціоном надходить у середньому 2 мг Р-каротину за добу. В 100 г нових видів хлібобулочних виробів міститься не менше як 2 мг Р-каротину, або близько 30 % рекомендованої добової потреби людини. Збільшення споживання каротину стає важливим і ефективним засобом у системі захисту, спрямованих на зниження ризику онкологічних захворювань людей, які проживають у регіонах з підвищеним рівнем радіації.
Розроблено рецептури булочок з мікронізованим зерном проса або насінням льону.

Ви бачите тільки 35% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.