Книжки по сільському господарству

Сучасні способи пакування і стабілізації якості хліба під час зберігання

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Виробництво хлібобулочних виробів в упаковці з подовженими строками зберігання є одним з основних напрямів розв'язання проблеми продовольчої безпеки, забезпечення населення в регіонах екологічного неблагополуччя, в умовах кризових і аварійних ситуацій, техногенних і екологічних катастроф, а також соціально-обслуговуючого контингенту. Актуальним залишається якість такої продукції - збереження свіжості і підвищення мікробіологічної стійкості виробів.
На основі такої концепції розроблені і науково обґрунтовані технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна зі строками зберігання 10-12 діб і 1-2 місяці на основі традиційного (опарного) способу приготування тіста або спеціально розробленого способу на охолодженому напівфабрикаті з використанням комплексних поліпшувачів з оптимізованим складом і співвідношенням харчових добавок. На основі цього отримують хліб підвищеної якості, який повільно черствіє і характеризується підвищеною мікробіологічною стійкістю під час зберігання. На даному етапі також розробляються комплексні технології сухарів, бубликових і деяких булочних виробів з підвищеними строками зберігання.
Дробот В.І. і Сильчук Т.А. пропонують після упаковки в плівку хліб житньо-пшеничний обробляти у НВЧ-полі з потужністю 600-800 Вт протягом 1,5-2,5 хв.
У ДНД1ХП (Росія) розроблені і науково обґрунтовані технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з тривалістю зберігання 10-12 діб на основі традиційного (опарного) способу приготування або розробленого на охолодженому напівфабрикаті з оптимізованими технологічними параметрами і комплексними поліпшувачами оптимального складу.
На основі результатів досліджень розроблені, затверджені і впроваджені:
- "Технологічна інструкція з виробництва упакованих виробів із пшеничного борошна вищого і першого гатунків із строком зберігання 10-12 діб";
- Технологічні умови "Вироби хлібобулочні із пшеничного борошна вищого ґатунку зі строком зберігання 10-12 діб";
- Методичне керівництво з виробництва хлібобулочних виробів з продовженими строками зберігання.
Розроблені також технології хлібобулочних виробів зі строком зберігання 1-2 місяці на основі способів тістоприготування і комплексного поліпшувача для виробів зі строком зберігання 10-12 діб. Для запобігання пліснявінню упаковані в термостійку плівку вироби піддаються тепловому обробленню. Розроблено документацію (РІД, ТІ, ТУ) на вироби з тривалістю зберігання 1-2 місяці із суміші житнього і пшеничного борошна або пшеничного борошна (з включенням до рецептури яблучного і фруктово-ягідного повидла, пальмової олії і текстурованого пшеничного борошна).
За результатами зберігання хліба, упакованого в модифіковане газове середовище (0, 50, 75 або 100 % СО2 при залишковому вмісті кисню - 1,0, 0,03 або 0,01 % у поєднанні з поглиначем кисню), протягом 30-35 діб встановлено, що ці умови найбільш ефективні для зберігання житнього хліба. Ріст плісені інтенсивно гальмувався із зростанням концентрації СО2 Найбільш стійкою до високих концентрацій СО2 була плісень Pinicillium rogueforti, і її ріст пригнічувався тільки за наявності поглинача кисню. Оптимальним вважається використання упаковки в модифікованій атмосфері з введенням леткої ефірної олії гірчиці в кількості 2 мкл для житнього і 2-3 мкл - для пшеничного хліба.
Італійські вчені дослідили зміни якості хліба із зерна твердої пшениці за температури 30 °С у пакетах з двох видів багатошарового плівкового матеріалу в контрольованій атмосфері (40 % СО2 + 60 % N2; 80 % СО2 + 20 % N2) і в середовищі, що забезпечило поглинання кисню. Якість хліба оцінювали за модулем еластичності м'якушки і за візуальною появою плісені. Встановлено, що тривалість зберігання хліба може бути збільшена з 3 до 18 діб у регульованому газовому середовищі з високою концентрацією вуглекислого газу і за наявності речовин, які активно поглинають кисень.
Упаковувати хліба рекомендують у полімерні пакети з антимікробним наповнювачем (калієві і натрієві солі дегідроацетової кислоти), щоб запобігти мікробіологічному псуванню поверхні під час зберігання (Колупаєва Т.Г., 2002).
Стабілізатор "Свіжість" на основі гліцерину і пропіленгліколю під час зберігання забезпечує свіжість виробів та інгібує розвиток пліснявих грибів і Bacillus subtilis.
Зразки хліба пакували в поліетиленові пакети товщиною 15 мкм та термоусадкову стретч-плівку завтовшки 10 мкм. За результатами досліджень, збільшення тривалості зберігання з 24 до 72 год. зумовило зниження набухання контролю на 18 %, тоді як у дослідних зразках у полівінілових пакетах - тільки на 5 %, в'язкість м'якушки фасованого хліба перевищила контроль на 9-22 %. Отже, доцільно поєднувати використання ферментних препаратів і полімерної упаковки, завдяки чому подовжується тривалість зберігання хліба без помітного зниження якості.
Важливе значення в збереженні властивостей м'якушки хліба, її свіжості приділяється вмісту в ній води. В оцінюванні звертають увагу не на загальну масову частку, а на її активність або доступність для участі у фізико-хімічних перетвореннях. Взаємодія води з компонентами м'якушки хліба визначає його стійкість під час зберігання. Певне значення має співвідношення вільної і зв'язаної води.
Зв'язана волога - це асоційована вода, міцно зв'язана зі складовими компонентами м'якушки, - білками, ліпідами і вуглеводами за рахунок хімічних і фізичних зв'язків. Співвідношення вільної і зв'язаної вологи зумовлено її міграцією і перерозподілом між крохмалем і клейковинними білками. Збільшення кількості ушкоджених зерен крохмалю, що особливо помітно в екст-рудатів, зумовлює підвищення вологопоглинальної здатності борошна. Не ушкоджені зерна крохмалю можуть поглинути до 50 % води від своєї маси, тоді як ушкоджені - до 200 %. Вільна волога не зв'язана полімерами і доступна для біохімічних, мікробіологічних і хімічних реакцій.
Вищі якісні показники хліба (питомий об'єм, пористість, стискуваність м'якушки, крихкуватість) були отримані приготуванням тіста на опарі - охолодженому дріжджовому напівфабрикаті з оптимізованими технологічними параметрами (температура -20-22 °С, вологість 48-50 %, дріжджі - за рецептурою, тривалість бродіння - 12-15 год) і введенням у тісто додаткової кількості дріжджів.
Їстівні покриття з відповідними захисними властивостями вважаються перспективними для хлібобулочних виробів. Найбільш вдалими є їстівні покриття з білкових продуктів.

Ви бачите тільки 49% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.