Книжки по сільському господарству

Проблеми запобігання черствінню і подовження строків зберігання хліба

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Важливою проблемою хлібопекарської промисловості є черствіння хліба. Існують різні способи збереження якості хліба: впровадження прогресивних технологій приготування тіста, використання відповідних видів сировини, хлібопекарських поліпшувачів, харчових добавок, застосування пакувальних матеріалів. Пошук шляхів уповільнення черствіння хліба, особливо виготовленого за прискореними технологіями, можна поділити на такі напрями:
- розробка натуральних збагачувачів і хімічних поліпшувачів для уповільнення черствіння хліба;
- вивчення впливу способів, технологічних параметрів і рецептур приготування тіста на збереження свіжості хліба;
- дослідження впливу якості зерна, його сортових особливостей, умов вирощування, а також технології помелу і складу на швидкість черствіння хліба.
Ведуться дослідження впливу зернового продукту пшениці із зруйнованою структурою на збереження свіжості хліба. Зерновий продукт - це крупнодисперстні частинки зернівки, які включають усі складові зерна. Хліб на основі суміші пшеничного борошна зернового продукту під час зберігання характеризується обміном вологи на молекулярному рівні між набухлими частинками зерна і м'якушки, міірація фаз вологи, перехід міцно зв'язаної вологи у форму відносно зв'язаної. За даними літератури, м'якушка хліба із зерновим продуктом містить у 2-2,5 разу більше відносно зв'язаної вологи і менше вільної, порівняно з хлібом на основі пшеничного борошна. Структура м'якушки зберігає рухомість і невпорядкованість, властиву свіжоспеченому хлібу. Зміна гранулометричного складу борошна суттєво позначається на якості хліба.
Додавання в тісто текстурованої вуглеводно-білкової композиції помітно гальмує процес черствіння. Це пояснюють тим, що під час ектрудування проходить перерозподіл вологи відносно напряму збільшення частки зв'язаної вологи. Клейстеризація крохмалю, що має місце в процесі гідротехнічного оброблення композиції, сприяє утворенню активних адсорбційних центрів колоїдних систем, які беруть участь у приєднанні ОН-груп води, що знаходиться в той момент у пароподібному стані.
Вчені НУХТ (Скорикова Г., Ільчук В., 2005) стверджують, що якість хліба поліпшується із внесенням 10 і 20 % м'яких та жорстких дунстів або крупки ендосперму замість пшеничного борошна І сорту. Ними встановлено, що за таких умов збільшується питомий об'єм хліба і формостійкість подових виробів, поліпшуються органолептичні показники, що підтверджується величиною стиснення м'якушки на пенетрометрі. Всі якісні показники хліба поліпшуються з додаванням до пшеничного борошна І ґатунку 10 % жорсткого дунсту. Відбирають такі дунсти на другій і третій помольних системах, підсортовуючи їх під час формування потоків пшеничного борошна І ґатунку.
Ефективною добавкою, яка подовжує тривалість зберігання хлібом свіжості, є ферментний препарат Новаміл, головним компонентом якого є бактеріальна мальтогенна а-амілаза. Він гідролізує крохмаль відтворенням мальтози та декстринів різної молекулярної маси, які активно зв'язують вологу, чим затримують ре-троградацію крохмалю, що призводить до черствіння. Максимальну активність фермент проявляє за температури тістових заготовок 45-70°С. Завдяки продукуванню продуктів розщеплення сповільнюється ретроградація крохмалю під час зберігання хліба та досягається більш тривале гарантування його свіжості. Комплексне застосування ферментних препаратів грибної а-амілази, ксилонази і мальтогенної а-амілази зумовлює такі технологічні функції:
- поліпшує стабільність тіста, особливо в процесі перерозстоювання;
- збільшує піднімання тіста на початковій стадії випікання хліба, а отже і об'єм хліба;
- поліпшує структуру м'якушки, її однорідність і еластичність;
- збільшує пористість хліба з більш рівномірною структурою;
- знижує ступінь черствіння хліба, подовжує строки зберігання свіжості.
Досліджено вплив амілолітичних, неамілолітичних ферментів, які формують поперечні зв'язки в клейковині на процес черствіння подового хліба (Bollain Clara та ін., 2005). Автори пропонують оцінювати реологічні властивості, пов'язані з рецептурою і тривалістю зберігання хліба, за допомогою динамічного термомеханічного аналізу. Характеристика якості, що визначалася статистичними методами, зворотно корелювала із в'язко-еластичними динамічними параметрами.
Суттєвий вплив на процес черствіння хліба проявляє співвідношення між кількістю амілози і амілопектину в крохмалі. Додавання ферментів (а-амілази, мальтогенної а-амілази і (3-амілази), які руйнують крохмаль, впливає на процес рекристалізації крохмалю і, відповідно, на зміну пружності хліба (Hug-lten S. та ін., 2003).
Запропонований спосіб сповільнення процесу черствіння хлібобулочних виробів додаванням проміжно термостійкої або термостійкої протеази. Оптимальна активність термостійкої протеази виявлена за температури понад 60 °С. Відношення величини активності протеази за оптимальної температури до величини її активності в умовах 25°С перевищує 10 (бажано понад 15). Термостійку протеазу виділяють із еукаріотних або прокаріотних організмів, які трапляються в природних умовах, або отримують методом синтезу. До рецептури хлібобулочних виробів також включають фермент із групи, що представляє термостійку а-амілазу, Р-амілазу, мальтогенну амілазу, пуллуланазу та ін.

Ви бачите тільки 45% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.