Книжки по сільському господарству

Мікробіологічна безпека хлібобулочних виробів

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

За даними ВООЗ, кількість збудників, що зумовлюють захворювання харчового походження, постійно зростає. Щорічно близько 1,5 млрд людей страждають від харчових токсикоінфекцій, понад 2,2 млн - вмирає, включаючи 1,8 млн дітей. У розвинутих країнах до ЗО % населення щорічно мають ті чи інші форми токсикоінфекцій (Свириденко Г.М., 2004).
Останніми роками з'явились нові проблеми в забезпеченні мікробіологічної безпеки харчових продуктів. Зокрема, людство само активізує процес пристосування до видозмін мікроорганізмів, наприклад, антибіотикостійкість (сальмонели), терморезис-тентність у відповідь на пастеризацію, токсиноутворення як різновид мікробного антагонізму. Помітне послаблення опірності до інфекційних захворювань, пов'язане з погіршенням структури харчування (анемія, білковий і йоддефіцит). Технологічний аспект зумовлений глобалізацією ринку, завдяки чому усуваються межі поширення патогенних мікроорганізмів. Невиправдане і не-регульоване прагнення до підвищення строків придатності продуктів підвищує ризик до харчових отруєнь.
Більшість випечених виробів мікробіологічно безпечна, оскільки після теплового оброблення в них міститься помірна кількість вологи і відсутні патогенні види. Разом з тим, періодично фіксуються випадки зараження виробів і спалахи отруєнь людей, навіть у розвинутих країнах. Наприклад, у США джерелом сальмонельозу став готовий сніданок, до складу якого входили обсмажені житні зерна (Мікробіологічні. .., 2002). У хлібобулочні вироби токсин може попасти із зараженими золотистим стафілококом інгредієнтами, наприклад, із сухими яєчними продуктами або молоком, а також напівфабрикатами тіста.
Значно поширене біологічне травмування зерна на корені під дією ензиму-мікозного виснаження насіння, яке виникає внаслідок змін типових кліматичних умов, агротехніки тощо. Одним із показників цього є потоншення оболонки зерна, порушення її цілісності, внаслідок чого під дією вологи підвищується активність амілолітичних і протеолітичних ферментів, знижується вміст білка, крохмалю, азотистих сполук, розчинних цукрів, що безпосередньо впливає на зниження якості зерна.
Хлібобулочні вироби, залежно від особливостей сировини і дотримання технологічних процесів, можуть піддаватися дії деяких мікроорганізмів. Найбільш поширеними видами хвороб хліба є пліснявіння, „картопляна хвороба", крейдяна хвороба, хвороба, зумовлена бактеріями чудесної палички.
Мікрофлора готових виробів складається переважно із мікроорганізмів, які розвиваються на поверхні хліба (плісені) і в середині -спорові бактерії. Тому найбільш поширеними є два види мікробіологічного псування - пліснявіння і „картопляна хвороба" хліба.
Пліснявіння хліба зумовлене розвитком переважно пліснявих грибів роду Aspergillus (A. flavus, A. fumigatus, A. niger, A. ochraceus). Запліснявілий хліб може містити шкідливі для організму людини речовини. Відомо близько 80 видів пліснявих грибів, які утворюють мікотоксини. З них близько 20 видів Aspergilus і 5 видів Penicillium. В числі токсинів, що продукуються міцеліаль-ними грибами, виділяють 6 типів афлатоксинів (Вь В2, Мь М2, G], G2), патулін, охратоксини і рубратоксини. У хлібі, зараженому A. flavus, виявлені афлатоксини В і і d, які концентрувались не тільки на зовнішніх шарах хліба, а й проникали у м'якушку.
Пліснявіння виникає в процесі тривалого зберігання хліба. Воно відбувається внаслідок потрапляння спор плісені з навколишнього середовища на випечений хліб. Оптимальними умовами для розвитку плісені є температура 25-3 5°С і відносна вологість повітря 70-80 %. Ферменти плісені розкладають м'якушку хліба, погіршують його смак і запах, а деякі види утворюють токсичні речовини. Особливо небезпечне пліснявіння для хліба з тривалим періодом зберігання. Щоб запобігти пліснявінню, поверхню такого виробу обробляють етиловим спиртом або сорбіновою кислотою, а потім упаковують у полімерну тару.
У ДНДІХП (Росія) встановлено взаємозв'язок між низькими хлібопекарськими властивостями борошна і ступенем обсіменіння його спорами бактерій. Оскільки джерелом зараження борошна спорами бактерій є зерно, а низькі хлібопекарські властивості його залежать від якості зерна, то зроблений висновок про вплив порушення цілісності оболонки зерна на ступінь обсіменіння борошна спорами бактерій.
У цілому пліснявіння хліба прямо залежить від ступеня спорового обсіменіння борошна - із збільшенням цього показника мікробіологічна стійкість готових хлібобулочних виробів під час зберігання знижується. Зроблені висновки, що зонами ризику пліснявіння хліба є заключні стадії остигання і упакуізкшвбокислих консервантів (сорбіт калію, пропіонат кальцію і бензоат натрію) найбільш ефективно пригнічує розвиток пліснявих грибів у хлібобулочних виробах сорбіт калію з максимальною концентрацією 0,3 %.
Мікробіологічна безпека хлібобулочних виробів залежить від виду і кількості мікроорганізмів, а також їх здатності розвиватись у виробах. Температура випікання досить висока (250-300 °С на поверхні і 90-95 °С в середині виробів), тому на виході з печі у м'якушці хліба у життєздатному стані залишаються тільки спори бактерій, які потрапляють із сировиною, а поверхня хліба практично стерильна. Спори пліснявих грибів потрапляють на поверхню виробів тільки в процесі контакту з навколишнім середовищем виробничого приміщення.

Ви бачите тільки 37% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.