Книжки по сільському господарству

It is a dream to have beach wedding with perfect beach wedding dress.

Формівання стабільної якості хлібобулочних виробів з використанням ферментних препаратів і заквасок

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Особливості кліматичних умов часто є причинами зниження якості хлібопекарських властивостей пшеничного і житнього борошна. Одним з поширених дефектів зерна і борошна вважається знижена активність власних ферментів, що призводить до низької інтенсивності процесів дозрівання тіста, зменшення цукро- і газоутворювальної здатності борошна, низького об'єму хліба, підривів на поверхні, матової блідої скоринки, щільної, не розпушеної структури м'якушки.
Включення в борошно ферментних препаратів а-амілази грибного походження Фунгаміл 2500 СГ зумовлює значне зниження показника "числа падіння" як результат інтенсифікації процесу спиртового бродіння пшеничного і житнього тіста. Цей препарат має високу ферментативну активність і не проявляє побічних активностей протеази. За даними І.В. Матвеєвої (2003 p.), ферментний препарат можна використовувати для заквашування заварок, приготування рідких дріжджів, прискорення накопичення кислот житніх заквасок.
Тому актуальним вважається підбір відповідних ферментних препаратів, завдяки яким можна стабілізувати хлібопекарські властивості борошна, регулювати процес бродіння, формувати відповідні властивості напівфабрикатів, поліпшувати якість хлібобулочних виробів, у тому числі гальмувати черствіння і знижувати крихкість.
В умовах низьких хлібопекарських властивостей борошна широко досліджуються ферментні препарати, які поставляє в Україну компанія "Новозаймс" (Данія). Вони характеризуються різним принципом дії і спрямованості: амілолітичної, протеолітичної, цитолітичної, ліполітичної, окислювальної. За даними Дробот В.І., для борошна, слабкого за силою, доцільно застосовувати ферментний препарат Глюзим. У разі перероблення борошна з надмірно пружною або короткорваною клейковиною краще підбирати такі ферментні препарати: Нейтраза, Фунгаміл Супер, Ліпопан.
Встановлена технологічна ефективність використання ферментних препаратів ксиланази і геміцелюлози для формування стабільної якості хліба із житнього і суміші житнього та пшеничного борошна в різних співвідношеннях (Малофеєва Ю.Н., 2004).
Досліджено властивості тіста, до складу якого вносили а-амілазу, глюкозооксидазу або ксиланазу. Амілаза і протеаза знижують стабільність тіста з пшеничного борошна. Мікрофотографії хліба з а-амілазою показали невелику деформацію крохмальних зерен. У хлібі з глюкозооксидозою і протеазою виявлено зміни білкової матриці, пов'язані з утворенням агрегатів і руйнуванням деяких сегментів. Хліб найкращої якості отриманий із застосуванням ксиланази. Він мав більший питомий об'єм і вищу якість.
Додавання бактеріальної ксиланази на 60 % збільшує питомий об'єм хліба. Крім того, поліпшується структура м'якушки, і хліб більш тривалий період залишається свіжим (Jiang Zheng-giang та ін., 2005).
Науковці ДНДІ хлібопекарної промисловості (Поландова Р.Д. та ін., 2002) з досліджених ферментних препаратів (а-амілази грибної бактеріального походження) і поліпшувачів окисної дії (ферментативно-активного соєвого борошна, аскорбінової кислоти, ліпази та ін.) виділили найвищий ефект із внесенням препарату а-амілази та поліпшувача окисної дії. Завдяки цьому збільшилися: питомий об'єм - на 23 %, пористість - на 4, стискуваність м'якушки на пенетрометрі - на 47 %. Крім того, такий хліб черствів повільніше, ніж контрольний, і не піддавався „картопляній хворобі" протягом 10 діб, тоді як контрольний зразок - усього 3 доби.
Наявність ферментних препаратів амілолітичної дії у поліпшувачі зумовлює зростання цукроутворювальної здатності борошна і газоутворення в тісті, що приводить до інтенсифікації процесу дозрівання напівфабрикатів. Геміцелюлази сприяють збільшенню частки зв'язаної вологи в тісті, зумовлюють до підвищення водопоглинальної здатності напівфабрикатів, поліпшення реологічних властивостей тіста і утворення більш розвинутого та однорідного клейковинного каркасу. Ферментний препарат глюкозооксидази, окислюючи сульфгідрильні групи клейковин-них білків, забезпечує тісту зміцнювальний ефект і при цьому знижується розрідження та липкість тіста.
За даними науковців НУХТ, внесений у тісто ферментний препарат Глюзим 10000 у кількості 0,002 % разом з аскорбіновою кислотою (0,006 % до маси борошна) в рецептурі батонів із борошна зі слабкою клейковиною (ІДК 92-103) зміцнюють клейковину і підвищують її гідратаційну здатність. Внаслідок цього поліпшуються структурно-механічні властивості тіста, збільшується на 15-20 % об'єм батонів, підвищується пористість, поліпшується стан м'якушки.
Ферментний препарат Новаміл являє собою очищену маль-тогенну амілазу. Він діє в процесі випікання на крохмаль м'якушки хліба і сприяє утворенню низькомолекулярних декстринів та олігоцукридів. Існує гіпотеза, що невеликі молекули декстринів уповільнюють процес утворення поперечних зв'язків між білковими молекулами і залишками гранул крохмалю або впливають на ці зв'язки, гальмуючи процес черствіння і ретро-градації крохмалю.
Строк зберігання свіжості виробів зростає з додаванням у тісто сухої пшеничної клейковини і ферментного препарату Новаміл 1500 (0,01 % до маси борошна). Цей препарат гідролізує крохмаль з утворенням декстринів різної молекулярної маси, які активно зв'язують воду і цим самим затримують ретроградацію крохмалю, що зумовлює черствіння. Недавно розроблена остання версія ферменту Новаміл.
Розроблено технологію хліба, збагаченого молочною сироваткою і пшеничними висівками. Особливістю нової технології є застосування ферментних препаратів, які проявляють амілазну, геміцелюлазну і ліпазну активність. Найкращі результати одержані з використанням ферментних препаратів Новозин і Пенто-пан. Така технологія дозволяє не тільки збагатити хліб натуральними харчовими волокнами, біологічно цінними компонентами молочної сироватки, а й поліпшити органолептичні та фізико-хімічні показники виробів. Ферментні препарати своєю дією на компоненти висівок і борошна забезпечують поліпшення реологічних властивостей тіста, підвищення формостійкості заготовок тіста, покращення структури і кольору м'якушки, збільшення питомого об'єму хліба.
Високий вміст некрохмальних поліцукридів (геміцелюлози, розчинних пентозанів і клітковини) у житньому і пшеничному борошні визначає ефективність використання геміцелюлазних ферментних препаратів.
Більшість геміцелюлаз діють як на водорозчинні, так і на нерозчинні пентозани ті можуть гарантувати добру якість хліба, зокрема підвищити його об'єм і формувати кращу структуру пористості. Датська фірма Novozymes запропонувала два види ферментних препаратів: Пентопан 500 BG, Пентопан Моно BG. Пен-топан 500 BG - очищений препарат ферменту, який отриманий селекцією штаму Humicola insolens. Цей фермент характеризується широким спектром" геміцелюлазної активності, сприяє розкладу і модифікації фракцій некрохмальних поліцукридів у борошні. Пентопан Моно BG - ферментний препарат очищений ен-до-1,4-Р-ксиланази, каталізує реакцію гідролітичного розкладу (3-глюкозидних зв'язків у Р-ксиланази.

Ви бачите тільки 36% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.