Книжки по сільському господарству

Можливості підвищення харчової цінності і якості хлібобулочних виробів з використанням вітамінних препаратів та мінеральних добавок

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Хлібопродукти - одно з основних джерел, необхідних організму рослинних білків, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон. Водночас, технологічне перероблення зерна на борошно супроводжується значними втратами вітамінів і мінеральних речовин, які видаляються разом з висівками. Приготування з борошна хліба, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів призводить до додаткової втрати цих важливих біологічно активних речовин. Наприклад, вміст вітамінів групи В (тіаміну, ніацину, вітаміну В6, фолієвої кислоти), заліза і кальцію в процесі приготування хліба, починаючи від розмелювання зерна і закінчуючи випіканням, знижується у 2-6 разів.
Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами грунтується на принципах, сформульованих у матеріалах комісії Codex Alimentarius ВООЗ:
1. Збагачувати вітамінами і мінеральними речовинами необхідно насамперед продукти масового споживання, які доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення і регулярно використовуються в щоденному харчуванні.
2. Регламентований, тобто гарантований виробником вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому ним продукті харчування, повинен бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту 30-50 % середньої добової потреби в цих мікронутрієнтах за середнього рівня споживання збагаченого продукту.
3. Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами не повинно погіршувати споживних властивостей цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших речовин, суттєво змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати строк їх зберігання.
4. Ефективність збагачених продуктів повинна бути переконливо підтверджена апробацією, яка демонструє не тільки їх повну безпеку, відповідні смакові властивості, але також добре засвоєння, сприяти суттєвому поліпшенню, забезпеченості організму вітамінами і мінеральними речовинами, що введені до складу збагачених продуктів, і зв'язані з цими речовинами показники здоров'я.
Одним з ефективних шляхів ліквідації дефіциту вітамінів та інших мікронутрієнтів у дитячого і дорослого населення є включення в щоденний раціон різноманітних спеціалізованих продуктів харчування, додатково збагачених вітамінами, макро- і мікроелементами до рівня, який відповідає фізіологічним потребам людини (Шатнюк JL).
Продукти, збагачені вітамінами і вітамінно-мінеральними комплексами, не тільки поліпшують забезпеченість організму людини цими незамінними мікронутрієнтами, а й суттєво активізують ланцюг клітинного та гуморального імунітету, підвищують розумову і фізичну працездатність (Шатнюк Л., 2005).
За даними проф. Л. Шатшока, при споживанні в день 200-250 г хліба з високосортного борошна добова потреба у тіаміні і вітаміні Е задовольняється на 25-30 %, у вітаміні В6 і ніацині - на 10-20 %, у рибофлавіні і фолієвій кислоті - на 10-15 %. Крім того, у зернових продуктах значна частина ніацину знаходиться у важкозасвоюваній формі.
Регулярне споживання вітамінізованого хліба сприяє підвищенню стійкості організму до несприятливої дії довкілля, прискоренню видужання хворих, підвищенню тонусу, у стресових ситуаціях і фізичних навантаженнях.
Вітаміни використовують у вигляді окремих препаратів, вітамінно-мінеральних преміксів, різних біологічноактивних добавок і поліпшувачів. Деякі вчені надають перевагу застосуванню у складі заквасочних культур мікроорганізмів, які продукують вітаміни (Кузнецова Л.І., Павловська Е.Н., Афанасьева О.В. та ін., 2005). Вироблені біотехнічним способом вітаміни зберігаються після випікання в більшій кількості, ніж синтетичні. Заквашування водно-борошнистої суміші чистими культурами молочнокислих бактерій привело до значного (на порядок) збільшення у заквасках кількості вітамінів Вь В2, PP. Це підтверджує те, що молочнокислі бактерії є активними пробіотиками і збагачують закваску вітамінами. Відомо, що дріжджі S. cerevisiae Л-1 також є продуцентами вітамінів.
Світова практика показала, що фортифікація борошна і випікання із нього хліба дозволяє з порівняно низькими додатковими затратами суттєво зміцнити здоров'я населення. Під „фортифікацією" в основному розуміють внесення вітамінів і мінералів у продукт у такій кількості, що перевищує природний його вміст у продукті (Ган Е., 2005 ).
На думку Кундієва Ю. та ін. (2004), до основних правил фортифікації можна віднести такі:
• продукт має регулярно вживатися в приблизно однаковій кількості;
• не повинні змінюватися смак і запах продукту;
• добавки не повинні руйнуватися під час теплового оброблення, зберігання і транспортування продукту;
• кількість доданих вітамінів чи мікроелементів має бути абсолютно безпечною для населення;
• продукт має широко вживатися всіма групами населення.
Недостатність заліза, фолієвої кислоти та інших мікронутрієнтів поширена в усьому світі і впливає на стан здоров'я людей у різних країнах. Науковці довели, що недостатність фолієвої кислоти є причиною народження дітей з вродженими дефектами невральної трубки, тяжкими вадами розвитку хребта та спинного мозку, які часто несумісні з життям або є причиною паралічу дитини.
У 70-80 % випадків виникнення цих тяжких вроджених вад можна запобігти, якщо перед вагітністю та в перші її місяці щоденно вживати 400 мкг синтетичної фолієвої кислоти. Крім того, використання додаткової кількості цієї сполуки запобігає виникненню інфарктів та інсультів серед дорослого населення та появі окремих видів раку. Одним із засобів розв'язання проблеми ліквідації недостатності фолієвої кислоти серед населення є збагачення борошна.
У багатьох країнах, де запроваджено збагачення борошна фолієвою кислотою, помітне зниження частоти вад невральної трубки. Прикладом можуть бути фортифікація борошна в Канаді і США, що проводиться з кінця 90-х років XX ст. Завдяки цьому знизилась частота випадків вад невральної трубки на ЗО %, часто- та смертності, пов'язаної з інсультами та інфарктами, знизилася у З рази. Майже повністю ліквідовано фолієводефіцитну анемію.
Збагачення борошна мікродобавками практикується в Північній Америці і Європі понад 70 років. У США обов'язкове включення до складу борошна сполук заліза було введено під час Другої світової війни, коли в новобранців було виявлено високий рівень анемії. Зараз у більше ніж 60 країн світу затверджені стандарти щодо внесення мікроелементів і вітамінів у борошно під час його помелу. Збагачення борошна приносить велику користь. Протягом 40 років XX ст. після обов'язкового включення до складу борошна ніацину смертності від пелагри не спостерігалось. Наступні роки збагачення борошна на фолієву кислоту привело до значного зниження серцево-судинних захворювань. У Канаді й Чилі дуже тяжкі, а часом і смертельні наслідки дефіциту фолієвої кислоти були також знижені у два рази. В Австралії опубліковано статистичні дані про значне зменшення кількості випадків тяжкої інтоксикації алкоголем після збагачення борошна тіаміном у 90-х роках минулого століття.
У Венесуелі дефіцит заліза у дітей, який гальмує їх фізичний та інтелектуальний розвиток, був знижений у два рази після прийняття законодавства щодо обов'язкового збагачення борошна.
Для поліпшення складу достатньо змішати 150-200 г білого порошку - преміксу вітамінів і мікроелементів з 1 т борошна.
Поява на ринку нових харчових добавок дозволяє розширювати асортимент хлібобулочних виробів профілактичної спрямованості і підвищеної харчової цінності. Використання біологічно активних речовин зумовлює потребу щодо виявлення різних чинників на показники якості готових виробів.
Значна увага приділяється дослідженню морських водоростей з широким спектром біологічно цінних речовин, які сприятливо впливають на організм людини. На основі синьо-зеленої водорості спіруліна платенсіс (Spirulina Platensis) розроблено продукт "Сплат". Він включає природні компоненти органічних і мінеральних речовин, Р-каротин, вітаміну ВІ2, пігменти тощо. Продукт рекомендується як біологічно активна добавка до їжі з метою запобігання різним професійним захворюванням і зміцнення захисних функцій організму, зниження ризику впливу шкідливих речовин.
Внесення "Сплат" знижує автолітичну активність ферментів пшеничного і житнього борошна. Його рекомендовано використовувати як інтенсифікатор процесів створення напівфабрикатів для основних хлібобулочних виробів у кількості 0,025 % до маси борошна, що забезпечує збільшення питомого об'єму, поліпшення органолептичних і структурно-механічних показників якості готових виробів.
У хлібопекарській промисловості використовуються автолізати-дріжджі з додаванням мінеральних речовин і вітамінів. Все частіше застосовують вітамінно-мінеральні премікси, які являють собою висококонцентровані суміші. Гарантійний строк зберігання преміксу, до складу якого входять вітаміни і мінерали, не може перевищувати 6 місяців з дати виробництва.
З метою підвищення біологічної і харчової цінності хлібобулочних виробів до рецептури включають поліфункціональну суміш (0,3-1,5 % від маси борошна), яка містить вітаміни Вь В2, В6, В9, РР, а також сульфат заліза, йодит калію, сульфат цинку і карбонат кальцію.
ЗАТ "Валітек Продімпекс" разом з Інститутом харчування РАМ створили вітамінно-мінеральні премікси "Валітек", які містять вітаміни і мінеральні речовини (табл. 36).
Таблиця 36
Склад вітамінно-мінеральних сумішей для збагачення хлібобулочних виробів
Таблиця 36
Хлібопекарські підприємства використовують препарати серії "Валітек" для спеціальних видів хліба, збагачених вітамінами. Зростає виробництво вітамінізованого хліба з добавками харчових волокон, які відіграють важливу роль в активізації процесів обміну речовин і виведення із організму шкідливих продуктів життєдіяльності.
Хліб з такими добавками рекомендують у випадках захворювання травного каналу ожиріння, серцево-судинних недуг, а також для профілактики цих захворювань.
Збагачення хлібобулочних виробів преміксом „Валітек 8" у кількості 500 г на 100 кг борошна забезпечує додаткове надходження із 300 г збагаченого хліба вітамінів групи В і заліза в кількості 40-60 %, а кальцію 25-30 % від рекомендованої фізіологічної норми їх середньодобового споживання, що надійно поповнює недостатнє надходження мікронутрієнтів із звичайним раціоном.
До хлібобулочних виробів, збагачених вітамінами і мінеральними речовинами, відносять булку „Студентську вітамінізовану", хліб і булочні вироби „Колосок", хліб „Селянський", хлібець „Здоров'я".
Хлібобулочні вироби серії „Колосок" виробляють із пшеничного борошна вищого або першого гатунків з додаванням вітамінно-мінеральної суміші „Колосок" (Кветний Ф.М. та ін., 2005).
Розроблено широкий асортимент хлібобулочних виробів, збагачених залізом і вітамінами Вь В2, В6, РР, фолієвою кислотою. Хліб і булочні вироби „Колосок" виготовляються з пшеничного борошна вищого або першого гатунків, дріжджів, солі, цукру та маргарину (для булочних виробів), іншої сировини згідно рецептур. З метою збагачення вітамінами і залізом використовується „Суміш вітамінно-мінеральна „Колосок" для харчових продуктів. Премікс „Колосок-1" являє собою сипку порошкоподібну суміш, добре розчинну у воді, соляному або цукровому розчині. Рекомендоване дозування добавки (25 г на 100 кг борошна) забезпечує вміст заліза і вітамінів у 100 г готового продукту, відповідно встановленим вимогам.
Хліб „Колосок" виробляється в упаковці подовим і формовим масою понад 0,5 кг. Булочні вироби „Колосок" випускаються в упаковці подовими масою 0,2-0,5 кг (батони) і 0,1-0,2 (булка і плюшка). На упаковку наноситься маркування з обов'язковим зазначенням вмісту вітамінів і заліза в 100 г продукту.
Спеціалісти Інституту харчування РАМН і ДНДІХП (Росія) розробили вітамінно-мінеральну суміш "Флагман". Вона містить(мг/100 г): вітамінів В, - 1260, В2 - 500, В6 - 1160, В9 - 265, РР -11760, В]2 - 2, Е - 730, Р-каротин - 680.
3 метою рівномірного розподілу суміші в масі тіста цю добавку попередньо розчиняють до замісу тіста і вносять у борошно. Вітамінно-мінеральна суміш впливає на структурно-механічні властивості м'якушки в процесі зберігання хліба (зниження пружності і стискування). Вона дозволяє виробляти вітамінізовані хлібобулочні вироби на існуючому обладнанні.
З метою захисту від шкідливої дії довкілля науковці рекомендують включати до рецептури хлібобулочних виробів Р-каротин. Останніми роками йому приділяють все більше уваги медики і спеціалісти раціонального харчування в нашій країні і світі як засобу, який сприяє відновленню нормальних імунних реакцій, зниженню ризику серцево-судинних, онкологічних та інших захворювань. Згідно з медичними рекомендаціями, добове споживання Р-каротину з їжею повинно бути на рівні 5-6 мг. Фактично надходження його у звичайному раціоні становить в середньому 2 мг на добу.

Ви бачите тільки 36% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.