Книжки по сільському господарству

Вплив жирових композицій та емульгаторів на поліпшення споживних властивостей хліба

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Жирові композиції та емульгатори відчутно впливають на формування споживних властивостей хліба.
Важливою проблемою хлібопекарської промисловості є недостатнє підняття або осідання тіста в печі, що свідчить про відповідне утримання газу в тісті. Це відбувається з багатьох причин, у тому числі, якщо жирова система не має необхідних фізико-хімічних властивостей, тому важливо підбирати відповідний жирно-кислотний склад маргарину.
Відомо, що тільки тверда частина жиру може впливати на утримання газу. Під час виготовлення тіста важливо, щоб частина добавленого жиру залишалась твердою в кінці заключної стадії вистоювання, тобто з температурою понад 45 °С. Це забезпечує краще утримання газу в тісті і проявляє необхідну стабілізуючу дію на газові пухирці. Молекули твердої частини жиру розміщуються на межі газового пухирця і рідкої фракції тіста, завдяки чому вони впливають як на розмір газових пухирців, так і на їх стійкість. В цілому роль жиру полягає в запобіганні поєднання газових пухирців у тісті на ранніх етапах випікання.
В жирових системах важливо підібрати емульгатори для хлібобулочних виробів функціонального спрямування. Спеціальні емульсовані жири з високою точкою плавлення запобігають осіданню тістової заготовки в печі, завдяки цьому забезпечують відповідну форму та пористість виробів.
Високожирні маргарини „Союз" дозволяють поліпшити реологічні властивості тіста, тобто отримати більш пористу тонкостінну м'якушку, підвищити газо- і формоутримувальну здатність тіста, об'єм хліба, поліпшити структурні характеристики, смак і аромат хлібобулочних виробів. Ці жири сприяють збільшенню строків зберігання бубликових і сухарних виробів, особливо завдяки включенню до їх складу антиоксидантів.
Олія в рецептурі виробів адсорбується на клейковинній структурі, зумовлюючи її агрегацію, а це підвищує еластичність тіста. Твердий жир рівномірно розподіляється між крохмальними зернами в тісті, що змінює його реологічні властивості і збільшує об'єм випеченого з нього хліба.
Для хлібобулочних виробів пропонують суміш ріпакової, соняшникової і пальмової олій у співвідношенні 50:40:10 (Кузнецова Н.В та ін, 2004).
Гідролізована олія, на відміну від природної, зміцнює клейковину і ефект, переважно, залежить від кількості олії і глибини її розщеплення. Кращі результати дає дозування олії 5 % з часом гідролізу 120 хв (Шеламова С А. та ін., 2002). Ця олія сприяє збільшенню в'язкості розчинів пшеничного крохмалю. Завдяки цьому зменшується час драглеутворення і збільшується його пластична міцність. Швидкість зміни міцності драглів під час зберігання нижча, що вказує на сповільнення процесу ретроградації крохмалю (Шеламова С.А. та ін., 2005).
У рецептурах хлібобулочних виробів передбачені певні жирові композиції. Останніми роками проведено численні дослідження щодо вмісту трансізомерів жирних кислот у гідрогенізованих жирах, оскільки ці кислоти знижують біологічну цінність готових продуктів. Тому розроблено жирову композицію, яка включає бавовникову олію і бавовниковий пальмитин (40—50 %) з додаванням 0,5 % моногліцеридів дистильованих (Ісабаєв І.Б., Мажидов К.Х., Ашуров Ф.Б., 2003 ). Автори вважають, що такий хліб вищої якості і більш цінний.
Розроблено асортимент хліба із включенням мікрокапсу-льованого риб'ячого жиру. Наприклад, хліб Омега характеризується наявністю поліненасичених жирних кислот, передусім со-3. Співробітники датської компанії „Палсгаард" розробили як спеціальні антиокислювачі для жиру, так і особливу технологію мік-рокапсулювання. Отриманий порошок хоч і має вихідний легкий запах, але не передає стороннього аромату в хлібобулочні вироби після випікання. Для капсул раніше використовували желатин, а зараз -мальтодекстрин, який розчиняється під впливом ферментів шлунка і звільняє жир. Риб'ячий жир з високою концентрацією со-3 жирних кислот рекомендують для зниження ризику серцево-судинних захворювань і розвитку артриту. Регулярне споживання продуктів з со-3 жирними кислотами сприяє зниженню згортання крові, і відповідно, ризику тромбоутворення. У двох шматках хліба „Омега" міститься 25 % добової потреби со-3 жирних кислот.
В Данії виробляють житній, пшеничний та інші сорти хліба „Омега", які експортуються у 15 країн.
На кафедрі МДУХВ технології хлібопекарного і макаронного виробництва розроблено хлібопекарні поліпшувачі на жировій основі „Альфа-1", „Альфа-2", „Альфа-3", „Окси-1", „Окси-2", „Окси-3" (Фахретдинов Р., Матвеева И., Юдина Т., 2006). Вони включають комплексну функціональну складову із харчового емульгатора, аскорбінову кислоту і ферментні препарати. Поліп- ;. шувачі „Альфа" в своєму складі містять ферментні препарати з амілолітичною і геміцелюлозною активністю, а поліпшувачі „Ок-си" - ще й ферментний препарат глюкозооксидази. Поліпшувачі з індексами 1, 2 і 3 готують, відповідно, з додаванням соняшникової, кукурудзяної і пальмової олій.
Хліб з добавкою 10 % борошна з насіння томатів характеризувався приємними органолептичними властивостями і поліпшеним білковим комплексом.
Гелі поверхнево-активних речовин (стеароїл-2-лактилата натрію, моностеарата гліцерину та ін.), які містили воду і різну кількість шортенінгу, зберігали 3, 6, 9 або 15 діб. Всі гелі поліпшували хлібопекарські властивості борошна, але не однаково (Ахіхі М.Н. та ін., 2005).
Розроблено жировий продукт на основі рафінованої дезодорованої соняшникової олії і пальмового стерину ("м'який" і "твердий" з температурою плавлення відповідно 37 і 53 °С). Емульгаторами були:
• моногліцериди дистильовані насичені марки М-1 і М-2 (Е 471) (ТУ 10-1197-95);
• моногліцериди дистильовані ненасичені марки ПО-90 (Е 471) (ТУ 9145-232-00336423-00);
• моногліцериди м'які марки М-90А (Е 471) (ТУ 9145-342-00334623-02);
• моногліцериди лимоннокислі (МГ-ЛК) (Е 472 с) (ТУ 9145-308-00334623-01);
• моногліцериди лимоннокислі з лецитином (Е 472 с, Е 322);
• емульгатор МФТ (твердий і м'який) (Е 471, Е 322) (ТУ 9145-260-00334623-01);
• емульгатор "Лактилат натрію" (Е 481) (ТУ 9145-015-00336444-01);
• емульгатор "Епол" (Е 475) (ТУ 9145-309-00334623-01).
Із збільшенням частки твердої фази в жировому продукті з 5 до 20 % підвищувався питомий об'єм хліба на 1-5 %, а пористість - на 1-4 % порівняно з контролем. На основі проведених досліджень встановлено оптимальні дози поверхнево-активних речовин у жировому продукті із "м'яким" і "твердим" стеарином у варіантах додавання в тісто 3 % жиру і 3 % цукру; 7 % жиру і 7 % цукру; прискореним способом і з внесенням 5 %.
Батони з додаванням 0,5 % емульгатора „Лактилат натрію" і моногліцеридів дистильованих МГД-1 характеризуються високою якістю. Це зумовлено тим, що добавки поліпшують реологічні властивості м'якушки, зміцнюють її структуру, знижують здатність кришитися і сприяють гальмуванню процесу черствіння.
Найвище зростання питомого об'єму хліба до 12 % було з використанням лимоннокислих моногліцеридів у кількості 1,5 % до маси жирового продукту. Вони є аніонактивними речовинами, зміцнюють клейковину і структурно-механічні властивості тіста. Тому вироби набувають більшого об'єму, дрібнопористу структуру м'якушки і тонку скоринку.
Моногліцериди відносяться до неіоногенних, а лецитин -до амфолітних емульгаторів, завдяки чому вони переважно і формують рівномірну тонкостінну структуру м'якушки, здатні зберігати свіжість тривалий період.
Харчові поверхнево-активні речовини (ПАВ) використовуються у хлібопекарному виробництві багатьох країн. Завдяки цим добавкам збільшується питомий об'єм виробів, поліпшується структура пористості і еластичність м'якушки, зменшується її крихкість. Вироби зберігаються у свіжому стані більш тривалий період. Добавки впливають на клейковинні білки, а також крохмаль і залежать від властивостей сировини та дотримання технологічного процесу.
Додавання в тісто ПАВ впливає на якість готових хлібобулочних виробів. Найбільша зміна фізико-хімічних і органолептичних властивостей спостерігалася із внесенням емульгаторів "Лактилат" і МГ-ЛК (ефіри лимонної кислоти і моно- та дигліцеридів жирних кислот).
Додавання цих ПАВ підвищує питомий об'єм виробів, поліпшує пористість, призводить до збільшення показника загальної деформації стискання м'якушки хліба. Органолептична оцінка зразків показала, що хліб із ПАВ відрізняється від контрольного зразка більш тонкостінною пористістю, м'якою та еластичною м'якушкою.
Включення в рецептуру тіста комплексних дистильованих моногліцеридів з лецитином (МГД + лецитин), дистильованих моногліцеридів 1 (МГД-1) і марки 2 (МГД-2), лимоннокислого моногліцериду (ЛГМГД) і емульгатора "Лактилат натрію", поліпшує зовнішній вигляд, сприяє отриманню більш ніжної, легко стискуваної м'якушки, з рівномірною, тонкостінною пористістю. В процесі зберігання через 12 і 36 год після випікання м'якушка батонів з емульгаторами "Лактилат натрію", МГД-1 і МГД-2 менш крихкою. Дослідні поверхнево-активні речовини поліпшують реологічні властивості м'якушки, зміцнюють її структуру, гальмують черствіння м'якушки батонів.

Ви бачите тільки 42% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.