Книжки по сільському господарству

Формування споживних властивостей хліба з використанням пектинових речовин, пектиновмісних порошків і поліцукридів

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Серед натуральних харчових добавок, які підвищують харчову та біологічну цінність хліба, запропоновані пектинові речовини (Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливський Б.В., 2003). Вони поліпшують хлібопекарські властивості борошна, оскільки проявляють дію аніоноактивних поверхнево-активних речовин, впливають на набухання, підвищують волого-поглинальну здатність та ін. Включення пектинових речовин у виробництво хлібобулочних виробів не тільки поліпшує їхню якість, а й забезпечує їм профілактичні властивості.
Механізмом такої дії пектину на активність а-амілази є зв'язування ним структурного компонента даного фермента Са +, який необхідний для каталітичної активності а-амілази. Усі а-амілази мають у своєму складі не менше 1 грам-атома кальцію на молекулу ферменту. Кальцій стабілізує вторинну і третинну структури молекули а-амілази, забезпечивши тим самим її каталітичну активність. Завдяки наявності вільних карбоксильних груп пектин зв'язує іони Са2+ і цим самим знижує каталітичну активність ферменту. Тому його використання особливо доцільне у випадку переробки борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, зокрема з пророслого зерна.
Пектин як високомолекулярна сполука кислотної природи із вмістом СООН-групи в розчині з р-амілазою, проявляє інгібі-рувальну дію на її каталітичну активність. Фермент Р-амілаза необхідний для нормальних біохімічних процесів під час дозрівання тіста. Він впливає на процес газоутворення в тісті і, відповідно, на якість хлібобулочних виробів. Р-Амілаза діє з нередукува-льного кінця ланцюга амілози, амілопектину або глікогену і розкладає другий від кінця а-1,4-глюкозиднипй зв'язок, утворюючи Р-мальтозу. а-1,6-Глюкозидні зв'язки в амілопектині і глікогені фермент не гідролізує, і його дія припиняється, як тільки утворюються декстрини з кінцевими зв'язками - 1,6.
Взаємодію пектину з р-амілазою пояснюють так: спочатку вільні карбоксильні групи пектину взаємодіють з позитивно зарядженими групами білкової молекули Р-амілази і утворюють комплекси, міцність яких залежить від кількості вільних СООН-груп у пектині.
На наступному етапі після утворення білково-пектинового комплексу порушується взаємодія різних типів зв'язків в електричному полі, в якому знаходяться функціональні групи каталітичного центра ферменту. Це веде до глибокої деформації або руйнування каталітичного центра. Завдяки дії пектину, що знижує оцукрювальну активність р-амілази, його використовують у хлібопеченні із застосуванням дефектного борошна, в тому числі з пророслого зерна.
За допомогою 1 % цитрусового пектину можна помітно зміцнити клейковину борошна тритікале і поліпшити структурно-механічні властивості м'якушки готового хліба.
Властивості пшеничного тіста залежать також від стану його білково-протеазного комплексу і, зокрема, від стану білків борошна, наявності і активності фермента - протеази. Додавання пектину з кавуна в кількості 0,1-1,75 % знижує активність протеази відповідно на 4,8-46,7 %. Цей пектин також зміцнює цінні властивості клейковини, що зумовлено інгібірувальною дією на активність протеази, а також електростатичною взаємодією між білками клейковини і пектиновими речовинами з утворенням білково-поліцукридних складних комплексів. Пектин також здатний активізувати ліпазу, від дії якої залежить кислотність борошна під час зберігання.
Деякі дослідники (Костюк Т.А., Циганова Т.Б., 2005) стверджують, що пектин з кормових кавунів характеризується більш високою комплексоутворювальною здатністю, ніж пектини з інших видів сировини, зокрема із шкірочки цитрусових і яблучних вичавок. Тому створення дієтичних продуктів харчування з додаванням пектину кавуна вважають актуальним.
За проведеними дослідженнями встановлено інгібірувальну дію кавуна на активність ос-амілази, наявність якої може негативно впливати на властивості тіста і якість хліба і завдяки внесеній добавці знижувати активність а-амілази в межах 6,7 %-27,2 %.
Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено доцільність використання пектину з кавуна для створення хлібобулочних виробів, виготовлених із борошна з різними хлібопекарними властивостями (Костюк Т.А., 2005). Автором виявлено вплив цього пектину як високомолекулярної сполуки кислої природи, що містить СООН-групи, які інгібірують каталітичну активність розчину (3-амілази.
Пектин виступає регулятором властивостей сировини напівфабрикатів і готових хлібобулочних виробів.
З пектинових найбільш доступним вважається екстракт із яблучних вичавок, який можна зберігати за температури 0-20°С до 8 місяців. Масова частка сухих речовин у ньому становить 2 %, а вміст пектинових речовин - 0,75 %. За даними авторів, внесення пектинового екстракту забезпечує поліпшення показників якості хліба, в тому числі його об'єм, пористість, формостійкість. Оптимальною концентрацією пектинового екстракту вважають 10-15 % від маси борошна.
Встановлено, що яблучний пектиновий екстракт відчутно впливає на хлібопекарні властивості борошна, зокрема зміцнює клейковину і збільшує об'єм готових виробів (Сокол Н.В., 2003). Хліб з додаванням пектинового екстракту має підвищену кислотність, кращу пористість і світлішу м'якушку.
Внесення пектинового екстракту з дикорослих яблук приводить до підвищення початкової кислотності хліба з одночасною активізацією процесу бродіння і зміцнення клейковинного комплексу. Завдяки екстракту якість хліба із слабкого борошна зі зниженим вмістом клейковини поліпшується. Зокрема, підвищується його об'ємний вихід та формостійкість, покращується пористість і сповільнюється процес черствіння (Мироненко Ю.В., Сокол Н.В., 2004).
Запропоновано технологія виробництва хлібобулочних виробів з пектиновими речовинами, які мають детоксикаційні та радіопротекторні властивості (Хромова Н.С. та ін., 2004). Пектини нормалізують вміст холестерину в організмі, підвищують стійкість до алергії, допомагають відновленню слизової оболонки дихальних і травних шляхів після подразнення та запальних процесів.
Фрукти і овочі використовують для одержання пектинов-місних порошків з метою застосування їх у рецептурах хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів В основу технології порошків покладено метод високовологого, високотемпературного зневоднення попередньо підготовленої сировини. Використання цього способу сприяє переходу протопектину в розчинну форму і дезодорації ароматичних сполук столових буряків. Температура сировини не перевищує 60-70 °С, тому біологічно активні речовини сировини змінюються мінімально.
Пектиновмісні порошки застосовують дисперсністю не вище ніж 0,25 мм. Завдяки тонкому помелу вони рівномірно розподіляються в тісті. Включення до рецептури порошків у кількості до 3 % активізує процес бродіння і прискорює дозрівання тіста.
Для хлібопекарної промисловості виробляють пектинові суміші, які завдяки підбиранню компонентів поліпшують якість готової продукції і одночасно надають їй профілактичну спрямованість. Основними компонентами пектинових сумішей є харчові волокна, морська капуста, цитрат кальцію та аскорбінова кислота. В окремих випадках вводять ферменти й органічні кислоти. Ці суміші розроблені для виробів, що готуються з борошна пшеничного вищого і І гатунків, і сумішей пшеничного та житнього обдирного борошна в різних співвідношеннях. Підготовлені суміші поліпшують об'єм, пористість, смак, подовжують строк збереження свіжості хліба, знижують крихкість виробів. За рахунок вологоутримувальної здатності пектинів вихід готової продукції збільшується на 4-6 %.

Ви бачите тільки 40% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.