Книжки по сільському господарству

Харчові добавки у хлібопекарському виробництві. Поліпшення якості хлібобулочних виробів

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Створення гнучкого і водночас стабільного процесу виготовлення широкого асортименту хлібобулочних виробів високої якості грунтується на використанні харчових добавок і хлібопекарських поліпшувачів. Під терміном „хлібопекарський поліпшувач" розуміють мікронутрієнт або комплексну добавку, які самостійно як харчові продукти не використовуються, можуть не входити до складу рецептур хлібобулочних виробів, а застосовуються як допоміжні засоби для вирішення технологічних завдань.
Хлібопекарські поліпшувачі поділяють на основні групи:
- поліпшувачі окисно-відновлювальної дії;
- ферментні препарати різного принципу дії (а-амілаза, мальтогенна амілаза, ксиланаза, ліпаза, фосфоліпаза, глюкозооксидаза, протеаза);
- модифіковані види крохмалю;
- харчові емульгатори (поверхнево-активні речовини);
- суха пшенична клейковина;
- добавки консервуючої дії;
- комплексні хлібопекарські поліпшувачі. Функціональні і технологічні властивості мікронутрієнтів,
які застосовуються при приготуванні хлібобулочних виробів, наведені в табл. 35.
Таблиця 35
Функціональні властивості і технологічний ефект різних груп хлібопекарських поліпшувачів
Таблиця 35
Таблиця 35
Таблиця 35
Із застосуванням добавок і поліпшувачів можна не тільки регулювати технологічний процес, коригувати властивості сировини, а й створювати здорові продукти, надаючи їм профілактичних, лікувальних та функціональних властивостей.
Перспективними напрямами створення таких продуктів є такі технології:
- використання ферментативної переетерифікації, яка виключає наявність трансізомерів для виробництва жирових продуктів, у тому числі для хлібопекарської галузі;
- застосування ферментних препаратів аспарагінази, завдяки якій можна знизити або запобігти утворенню акриламідів, що виявлені в деяких крохмалевмісних продуктах, у тому числі й борошняних виробах;
- використання ферментного препарату трансглютамінази, яка каталізує реакції між амінокислотами а- лізином і а-глютаміном з утворенням ковалентних зв'язків у білковій структурі, для створення безглютенових виробів (зокрема макаронних);
- створення дієтичних і функціональних продуктів.
У Франції для виробництва білого хліба (Pain die Tradition) дозволені тільки дріжджі, закваска, клейковина, борошно соєве, бобове і солодове, грибні амілази, але заборонені навіть такі поліпшувачі, як аскорбінова кислота або лецетин. Значні обмеження щодо використання ферментів передбачені в Данії.

Ви бачите тільки 21% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.