Книжки по сільському господарству

Споживні властивості і якість хлібобулочних виробів з використанням солоду та продуктів його перероблення

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

На даному етапі підвищується попит на хліб із біоактивованого (пророщеного) зерна. Проростання зерна пов'язане з підвищенням активності амілолітичних ферментів, які гідролізують крохмаль до утворення декстринів і протеолітичних ферментів, що дезагрегують клейковинні білки, розріджують і послаблюють тісто. Внаслідок цього отримують хліб з низькими фізико-хімічними показниками якості.
Хліб із зерна, доведеного до стадії проростання, дає змогу найповніше використовувати всі поживні речовини пшениці. Так, 250 г цього продукту спроможні майже повністю задовольнити добову потребу людини в харчових волокнах. Структура і розмір цих волокон здатні оптимально очищувати поверхню органів травлення та інших систем, зокрема кровотворення. Відомі твердження, що вони проявляють властивості детоксикації. Тому споживання зернового хліба разом з відповідними продуктами нейтралізує останні від токсинів, блокуючи можливий шкідливий вплив на організм. Технологія виготовлення хліба з пророщеного зерна передбачає використання тільки зерна, води і солі. Перетворення їх на тісто відбувається без попереднього помелу на борошно. Спочатку зерно на спеціальній лущильній машині ретельно очищують від лузги, бруду, пороху, смітних і мінеральних Домішок, а потім миють. Чисте зерно замочують і доводять до стадії проростання. Після цього його подрібнюють на диспергувальному устаткуванні. З одержаної маси за класичною технологією випікають зерновий хліб.
У пророслому зерні вміст каротину зростає до 6-8 діб пророщування, а потім його відносна концентрація зменшується внаслідок загального збільшення маси ростків. Завдяки зниженню температури сушіння пророслого зерна накопичений каротин зберігається найбільше.
Зародки м'яких сортів пшениці містять відносно більше диненасичених жирних кислот порівняно з твердими. Це зумовлює підвищену харчову та фізіологічну цінність ліпідів таких сортів зерна.
Солодові екстракти готують шляхом затирання солоду з наступною екстракцією. В процесі затирання крохмаль під дією амілолітичних ферментів гідролізується до цукрів, а протеолітичні ферменти розщеплюють білки до більш простих сполук. Нерозчинні частини відфільтровують, а екстракт обробляють у вакуум-випаровувачах до отримання густого в'язкого сиропу. Його використовують у виробництві хліба, булочок і пряників у кількості 1-8 % від маси борошна. Солод, збагачений селеном (2-4 %), застосовують як добавку в приготуванні дріжджового тіста.

Ви бачите тільки 37% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.