Книжки по сільському господарству

Якість хлібобулочних виробів з використанням продуктів перероблення сої та інших бобових і олійних культур

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

У хлібопекарному виробництві проводяться дослідження щодо використання продуктів перероблення сої. Розробляються окремі технології цих виробів з продуктами із сої (Махинько В.М., 2006). Більшість дослідників вважає, що значні дозування продуктів із сої негативно впливають на реологічні властивості тіста та якість готових виробів. Крім того, соєві продукти містять певну кількість антипоживних речовин і підвищення дозування цієї сировини зумовлює зниження засвоєння готових виробів. Серед цих речовин особливе місце займають інгібітори ферментів травного-каналу (трипсину та химотрипсину). Для поліпшення технологічних властивостей продуктів перероблення рекомендують застосувати борошно із солоду сої, яке характеризується підвищеним вмістом водорозчинних білків. В той же час, білковий соєвий концентрат містить мало водорозчинного білка, що зумовлено термічним обробленням сировини і напівфабрикатів під час його отримання. Завдяки цьому знижується активність протеолітичних ферментів під час приготування тіста.
В літературі є дані, що у випеченому хлібі трипсин - інгібітор протеїназ, що зумовлює затримання росту, не виявлений, оскільки при 220 °С протягом 30 хв він повністю руйнується.
За даними Махинько В.М., активність оамілази у продуктах переробки сої у 2-4 рази вища, ніж у пшеничного борошна. При цьому а-амілаза в борошні із солоду сої в 1,6 разу активніша за амілазу борошна із цілозмеленого зерна. Така активність зростає внаслідок солодорощення. Найбільш інтенсивне накопичення цукру виявлено в суміші із соєвим солодом, яке в 1,3 разу вище від контрольного зразка. Це свідчить про те, що [3-амілаза в сої порівняно неактивна, але внаслідок пророщування зерна активність її зростає. Дозування продуктів перероблення сої у кількості 5 % не погіршує якість тіста та готових виробів, але недостатнє з позиції підвищення біологічної цінності хліба. Наприклад, для білкового соєвого концентрату оптимальним дозуванням може бути 15 %.
Додавання білкового соєвого концентрату мало впливає на швидкість черствіння хліба порівняно з контролем (приблизно на 2 %). Більш помітне зменшення загальної деформації м'якушки у виробах з додаванням соєвого борошна та солоду сої. Після добового зберігання швидкість черствіння уповільнюється на 20-25 % порівняно з контролем, а на другу добу - в 1,2-1,3 разу нижча за показник черствіння контрольного зразка. Внесення соєвих продуктів підвищує частку зв'язаної вологи у м'якушці хліба за рахунок білкових речовин. Останні здатні затримувати втрату вологи під час зберігання хліба, утворюючи комплекси з крохмалем, а також за наявної частини пентозанів, що уповільнюють процес ретроградації крохмалю. У зразках хліба з борошном із солодом сої вміст зв'язаної вологи на 4-5 % вищий за контроль. Автори пояснюють це підвищеною кількістю в складі солоду низькомолекулярних речовин і, відповідно, більшою кількістю реакційно-здатних груп, що забезпечують міцніший зв'язок складових солоду з водою.
Хліб з додаванням 15 % до маси борошна продуктів перероблення сої здатний забезпечити добову потребу людини в білках на 38 %. Разом з тим зменшується вміст вуглеводів на 9 %, що позитивно впливає на збалансованість основних складових хліба. Споживання нормативної кількості хліба з добавками здатне на 35 % забезпечити добову потребу організму людини в мінеральних речовинах, а також вітамінах В[ і В6. Крім того, на 42 % збільшується вміст лізину, на 27 - триптофану, на 20 - треоніну та на 65 % - вітаміну Е.
Розроблено нові сорти хліба з додаванням 6-12 % соєвого борошна. Вміст білка в них вищий на 18-32 % порівняно з виробами із пшеничного борошна. Насіння сої містить антипоживні компоненти, інгібітори протеаз (білки, здатні утворювати комплекси з трипсином і химотрипсином), які збільшують протеоліз білків під час травлення: уреаза, лектини, тетра- і трицукриди (в організмі немає ферментів, які їх розщеплюють).
З літературних джерел відомо, що оцінка хімічного складу соєвих бобів не дозволяє визначити в готовому продукті наявність генетично модифікованих джерел.
Одним із перспективних шляхів зниження вмісту протипо-живних речовин у насінні сої є їх пророщування. При цьому зменшується активність інгібіторів протеаз, тетра- і трицукриди гідролізуються до моноцукрів, знижується вміст лектинів, відбувається активація амілолітичних, протеолітичних, целюлозолітич-них та інших ферментів, спостерігається підвищений синтез вітамінів С, В2, Вб, В12, Н.
За даними Керефова Л. і Губашієва Г. (2003), кращим за фі-зико-хімічними показниками був хліб з додаванням соєвого борошна у вигляді диспергованої заварки на молочній сироватці. Такий хліб відзначався більш ніжною еластичною м'якушкою, приємним смаком, гладкою, глянцевою скоринкою. Строк зберігання свіжості виробів зростав, сповільнювалось черствіння. За рахунок білкових продуктів не тільки підвищується харчова цінність, а й значно поліпшується якість хлібобулочних виробів.
У біоактивованій соєвій масі вміст білка практично не змінюється, а кількість небілкового азоту, що характеризує переважно концентрацію вільних амінокислот, збільшується на 60 %. Більше ніж у 3 рази підвищується кількість альбумінів і зменшується частка фракцій білків, розчинних у водних розчинах солей (глобуліни), лугів (глютеліни) і спирті (проламіни).
Вченими ДНДІХП разом із МДУХВ (Росія) розроблена технологія хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з використанням біоактивованої сої підвищеної харчової і біологічної цінності.

Ви бачите тільки 32% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.