Книжки по сільському господарству

Вплив пшеничної клейковини на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Глютен вперше був отриманий із пшеничного ядра в 1845 р. в Англії. В даний час Міжнародною асоціацією виробників пшеничної клейковини випускається близько 90 % усієї кількості клейковини в світі. Натуральна пшенична клейковина вважається безпечною (GRAS № 21C.F.R п. 184.1322) для використання в якості білкового збагачувача борошна, натурального наповнювача, стабілізатора і зв'язуючої речовини та повністю відповідає вимогам кодексу FAO/WHO Комітету „Експерта з продовольчих добавок" вооз.
Хлібопекарні підприємства змушені використовувати значний обсяг борошна (до 60 %) зі зниженими хлібопекарними властивостями, тобто з низьким вмістом клейковини. Підвищити якість такого борошна можна з допомогою введення в борошно харчових добавок. Однією з таких є добавка сухої пшеничної клейковини (глютену).
Суху пшеничну клейковину одержують із пшеничного борошна відмиванням сирої клейковини від решти його складових (В.І.Дробот, 2005)- Вважають, що виділення клейковини можливе із пшеничного борошна високої якості помелу (менше ніж 3 % частин крупніших за 200 мкм). Найбільш економічно виправданим вважається використання зерна продовольчої пшениці 3-го, 4-го і 5-го класів.
Клейковина, яка виходить із декантера у вигляді грудок, потрапляє на систему сит, де проходить її відмивання від дрібних частин В-крохмалю. При цьому утворюється типова в'язко-еластична структура клейковини. Після ситування і промивання клейковина подається в пристрій для кінцевого оброблення, де регулюється вміст білка, а потім її зневоднюють перед сушінням.
Сиру клейковину сушать в умовах, що дозволяє зберегти її природні властивості після поновлення, а потім подрібнюють. За даними фірм-постачальників, суха пшенична клейковина містить 72-73;% білкових речовин, переважно гліадин і глютинін (85-95), зольність її 0,8-1,2, вологість - 5-8, гідратаційна здатність - 180— 200 %.
Основними виробниками цього продукту є Франція, Німеччина, Польща, Нідерланди.

Ви бачите тільки 24% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.