Книжки по сільському господарству

Поліпшення якості хліба з використанням композитних сумішей і екструдантів зернових культур

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Перспективним спрямуванням є розширення асортименту хліба з використанням пшеничних висівок і композиційного борошна. Розроблено багато рецептур хлібобулочних виробів профілактичного й дієтичного призначення з вмістом пшеничних висівок. У Великій Британії виготовляють низькокалорійні хрусткі хлібці з добавками висівок у кількості 50-90% до маси борошна. Вітчизняні пекарі пшеничні висівки застосовують при виготовленні хліба "Лікувальний", "Висівковий" тощо.
Важливим спрямуванням поліпшення якості хлібобулочних виробів можна вважати раціональне використання побічних продуктів переробки зернових і бобових культур. Наприклад, іспанські вчені у насіннєвих оболонках встановили високу концентрацію кверцетину, лутеоліну і апегініну. Крім того, ідентифіковані також мінорна кількість мономерів і димерів проантоціані-динів. Сім'ядолі гороху містили переважно похідні гідроксибен-зойної і гідроксикоричної кислот. В оболонках виявлено також глікозиди флавонів і флавонолів (Duenas Montserrat та ін., 2004).
Перспективною сировиною для одержання хлібобулочних виробів є також гречане, кукурудзяне, вівсяне, рисове і ячмінне борошно. Кожний вид борошна має специфічні особливості хімічного складу і функціональних властивостей. Наприклад, вміст білка в борошні коливається від 12,3 (гречане) до 7,3 % (рисове), жиру - від 5,9 (вівсяне) до 0,9-1 (рисове і ячмінне), вуглеводів -від 75 (рисове) до 65 % (вівсяне).
Гречане борошно містить більше порівняно з іншими видами вітамінів Вь В2, РР і Е, кальцію і заліза, а також лецитину, що знижує рівень холестерину в крові. Крім того, тільки гречане борошно містить рутин. Застосування гречаного дає змогу поліпшити якість, підвищити харчову цінність і зменшити калорійність хліба, послабити ризик виникнення атеросклерозу, гіпертонії, цукрового діабету та інших недуг. У хлібобулочних виробах доцільно використовувати суміш пшеничного і 5-25 % гречаного борошна.
У складі композиційних сумішей часто використовують кукурудзяне борошно, яке порівняно з пшеничним містить більше ліпідів, цукрів, геміцелюлози. Воно багате на макро- й мікроелементи (К, Са, Mg, S і Р), вітаміни Е, В6 і біотину. Введення дрібного кукурудзяного борошна (10-20 %) до рецептури хлібобулочних виробів поліпшує їхні органолептичні показники завдяки жовтому пігменту, що міститься в кукурудзі. Хліб з композиційної суміші пшеничного й кукурудзяного борошна в кількості 10-15 % має такий самий питомий об'єм, що й контрольний зразок. Але за умови змішування пшеничного борошна з гречаним у кількості 10 % питомий об'єм буханців зменшується на 4 %.
Вівсяне борошно відрізняється від пшеничного кращою збалансованістю за амінокислотним складом, підвищеним вмістом мікро- і мікроелементів, особливо калію, магнію і кремнію. Рекомендована добавка вівсяного борошна в хлібобулочні вироби становить 10-35 % (Моргун В.А. та ін., 2004).
Рисове борошно містить значну кількість біотину і цинку. Воно використовується в нових рецептурах хліба і хлібобулочних виробів, зокрема для безгліадинових дієт. Кількість добавок рисового борошна у хлібобулочні вироби становить 10—20 %.
Ячмінне борошно містить значну кількість р-глюкану, який знижує рівень холестерину в крові, а також кальцію, фосфору і слизових речовин, що поліпшують роботу травного каналу. Рекомендований розмір добавок ячмінного борошна в хлібобулочні вироби становить 10-20 %.
ВНДІ зерна і продуктів його переробки розробив суміш для хліба, яка включає 65 % борошна пшеничного першого гатунку, 15 % житнього обдирного і 20 % одного з видів круп'яного борошна, крім кукурудзяного і горохового (Швецова І.А., 2004).
Іоргачова К.Г. та ін. (2005) пропонують композитні суміші на основі пшеничного борошна, борошна із цільнозмолотого натурального насіння льону і того, що пройшло вологотермічне оброблення, гречаного борошна з натуральної та гідротермічно обробленої гречаної крупи. З використанням борошна з вологотер-мічно обробленого насіння льону більше знижується еластичність і зменшується величина розрідження тіста порівняно з борошном природного і НВЧ-обробленого насіння льону. Під час оброблення має місце частковий гідроліз жирів, накопичення пероксидних сполук, які як окислювачі здатні зміцнювати клейковину.
Найвища якість хліба з пшеничного борошна вищого ґатунку досягалась за рахунок спільноого використання ферментного препарату фосфоліпази (0,003 % до маси борошна) і нетрадиційних видів борошна гречаного (5 %), кукурудзяного і вівсяного -по 7 % (Нетрадиционное сырьё, 2005).
Застосування гречаного борошна і пшеничних висівок у кількості 10 % у суміші з пшеничним борошном не погіршує хлібопекарські властивості композиційної суміші. Подальше підвищення вмісту гречаного борошна та пшеничних висівок у суміші до 30 % призводить до істотного зниження показників якості хліба, зокрема зменшення питомого об'єму на 28 % і погіршення пористості на 6 %.

Ви бачите тільки 32% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.