Книжки по сільському господарству

картинки для рабочего стола

Новітні дослідження щодо впливу сировини і технологічних операцій на формування якості хліба та хлібобулочних виробів

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарної промисловості (Косован А.П., Поландова Р.Д., 2004).
У хлібопекарному виробництві вирішальним фактором є якість борошна. Висота хліба прямо корелює з якістю білка, а його розтікання демонструє зворотну кореляцію. Цей зв'язок не залежить від способу випікання і розмірів заготовок тіста.
Поєднання борошна із сильної пшениці та недозрілого зерна дає можливість суттєво поліпшити якість випеченого хліба. Це зумовлено тим, що недозріле зерно пшениці містить значну кількість фруктоолігоцукридів, особливо через два тижні після цвітіння.
Інтенсивність газоутворення у дріжджовому тісті з пшеничного борошна залежить від сорту пшениці, місця вирощування і способу її розмелювання. Збільшення кількості олігоцукридів у тісті підвищує інтенсивність дріжджового бродіння. Для отримання високоякісного подового хліба борошно повинно містити більшу кількість моно- і дицукридів (Sahlstrom S. та ін., 2004 ).
На якість випеченого хліба впливає молекулярна маса полімерів глютеніну, властивості тіста під час замісу і його розтяжність. Крім того, важливими є реологічні властивості клейковини в умовах малих деформацій. Найбільший вплив на якість хліба проявляє співвідношення між в'язкістю і еластичністю клейковини.
Запропонований спосіб отримання пористих хлібобулочних виробів на основі використання розпушувачів тіста, що включає гідрофільну похідну целюлози, карбонат і гідрогенкгар-бонат натрію, калію і амонію та карбонат амонію.
Було порівняно способи приготування тіста (безопарний і опарний) за інтенсивною технологією (Поландова Р.Д. та ін., 2004). Встановлено, що зразки хліба, виготовлені на густій і великій густій опарі за питомим об'ємом, пористістю, властивостями м'якушки були ідентичними і кращими від зразків, які приготовлені безопарним способом. Хліб за інтенсивною технологією мав більший питомий об'єм і кращий показник стискуваності м'якушки.
Свіжість м'якушки зберігалась протягом 72 год, що встановлено за показниками її стискуваності, крихкості.
Зразки хліба, виготовлені на великій густій опарі, за основними показниками якості приблизно однакові і кращі від зразків хліба, які приготовлені безопарним способом, але крихкість м'якушки була вищою.
Зниження температури опари (18 °С) негативно впливає на показники якості. Це пояснюється недостатнім накопиченням дріжджових клітин, особливостями колоїдних процесів, а приготування тіста на опарі з температурою понад ЗО °С приводить до надлишкової дезагрегації білкових молекул і, відповідно, до зниження газоутримуючої здатності, що в кінцевому рахунку відображається на якості готових виробів.
ДержНДІХП (Росія) розробив технологію пшеничного хліба на заквасках з направленим культивуванням мікроорганізмів. Вчені вважають, що це технологія XXI ст., яка відіграє ключову роль у хлібопеченні. Вона розв'язує проблему підвищення і стабільного стану якості хліба, в тому числі з борошна зниженої харчової і біологічної цінності, забезпечення мікробіологічної чистоти виробів і надання продуктам пробіотичних властивостей.
Розроблені закваски пропіоновокисла, вітамінна, дріжджова, ацидофільна, комплексна із високопродуктивних штамів молочнокислих бактерій. Важливим спрямуванням також є технологія використання комплексних харчових добавок-поліпшувачів. Розроблені дієтичні вироби для різних вікових груп, у тому числі дитячого харчування, залежно від професійного складу і населення на екологічно несприятливих територіях. Пропіоновокислі бактерії синтезують вітаміни, в тому числі В]2, пропіонову кислоту і антибіотики-інгібітори розвитку „картопляної хвороби" хліба. Каротинсинтезуючі дріжджі продукують Р~каротин, а ергостеринові - провітамін D.
Встановлено, що після бродіння тіста з традиційною закваскою вміст афлатоксинів В і і Gi знижувався на 92 і 79,2 %, відповідно (Linedine Abdellah та ін., 2004).
Останніми роками в багатьох країнах світу підвищилася зацікавленість до використання електромагнітних полів надвисоких частот у харчовій промисловості. В. Дробот із співавторами використала цей метод для запобігання пліснявіння житньо-пшеничного хліба.
Оброблення не вплинуло на зовнішній вигляд виробів, м'якушка була достатньо м'якою після місячного зберігання, з дрібною тонкостінною пористістю, смак і аромат відповідали житньо-пшеничному хлібу.
Хліб, оброблений в електромагнітному полі НВЧ, безпосередньо після випікання і тривалого зберігання характеризувався низьким рівнем мікробіологічного обсіменіння. У дослідних зразках автори не виявили мікроорганізмів групи кишкової палички (БГКП), дріжджів, пліснявих грибів. Загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МА-ФАМ) для всіх зразків хліба в процесі зберігання була в допустимих межах.
Оброблені мікрохвилями гліадини і пшеничне борошно відзначалися специфікою дії ферментів. Максимальні зміни характеристик виявлені з дозою опромінення 30-^ЮкДж. Від дози опромінення суттєво змінювався фракційний склад білків.
З метою знезараження сировину обробляють в електромагнітному полі НВЧ, яке має високу бактерицидну дію. До складу композиції для виробництва хліба із зародковими пластівцями включене борошно хлібопекарне II ґатунку, дріжджі, сіль, висівки пшеничні, які дають змогу отримати в готовій продукції максимальну кількість білка, ліпідів, цукрів, клітковини, комплексу вітамінів: Вь В2, РР, токоферолів, каротиноїдів, заліза в добре засвоюваній розчинній формі (Юсупова А.П., 2002).
Розроблено технологію лікувально—профілактичного хліба без скоринки, який отримують за допомогою електроконтактного способу енергопідведення.
Використання ІЧ-опромінення для оброблення зерна вважається ефективним способом, який сприяє не тільки скороченню тривалості процесу, але й появі та розвитку біохімічних реакцій, що гарантують поліпшення якості і підвищення мікробіологічної чистоти готового продукту. Для отримання зернового хліба кращої якості рекомендують ІЧ-оброблення зерна до зволоження протягом 30 с на відстані від випромінювача 13 см.
Термічне оброблення зерна жита під час підготовки його до помелу дозволяє отримати борошно з особливими властивостями. Воно відрізняється від відомих сортів житнього борошна більш високим вмістом декстринів і водорозчинних речовин, низькою активністю амілолітичних ферментів і органолептичними властивостями.
В літературі наведені відмінні ознаки хліба „Особливий", який виготовили із пшеничного борошна І ґатунку з додаванням 10 % житнього борошна. Поверхня дослідних зразків хліба була глянцевою, м'якушка - із жовтуватим відтінком і рівномірними тонкостінними порами. Хліб мав приємний аромат і смак. Об'ємний вихід хліба з 100 г борошна був на 53 см3 вищим, ніж у контрольного зразка.
Оброблення харчових продуктів під високим тиском забезпечує інактивацію мікроорганізмів, які містяться в них, в умовах значно нижчих температур і без застосування хімічних консервантів. Розробники вважають, що це оброблення не погіршує смакові і споживні властивості продуктів. В умовах швидкого стискання температура підвищується зі швидкістю близько З °С на кожні 100 мПа нарощування тиску для деяких продуктів, а для соєвої олії цей показник досягає 9,1 °С.
Запатентовано спосіб приготування тіста для хлібобулочних виробів на основі активованої води, яку отримують попереднім заморожуванням і наступним відтаюванням у певних умовах. Завдяки використанню такої води скорочується процес приготування тіста і поліпшується його якість.
З метою отримання фізіологічно більш збалансованих до потреб організму хлібобулочних виробів запропоновано очищену і спрямовано-мінералізовану воду та функціональні добавки (Ко-рчагін В.І., 2001). Завдяки мікрофільтруванню і зворотному осмосу знижено рівень вмісту різних груп іонів, що зумовлює тимчасову активність води і сприяє утворенню міцнішої коагуляцій-ної структури тіста та поліпшенню якості готових виробів. Підвищення харчової цінності пшеничного хліба можна досягнути з використанням кабачково-молочного, морквяно-молочного, морквяно-патокового порошкоподібних напівфабрикатів та соєвої сироватки, а яблучно-пектинового напівфабрикату - для житнього і житньо-пшеничного хліба.
Найбільше підвищення якості хліба з борошна зі слабкою клейковиною отримане внаслідок комплексного використання акустико-кавітаційної активованої води для кондиціонування зерна і під час замішування тіста (Волохова Т.П., 2003). Акустичний спосіб також доцільно застосовувати в підготовці жиро-водної емульсії і жиро-водно-борошнистої суміші.
В окремих технологіях використовують воду, насичену іонами срібла до концентрації 1,6-2,1 мг/л.
Якість вихідної сировини, тривалість бродіння, розмір частин борошна і кількість закваски в тісті суттєво впливають на вміст аспарагіну в тісті. Зниження вмісту вільного аспарагіну в тісті під час бродіння забезпечує зменшення кількості акриламіду в хлібі.
Дослідження, які проведено у Швеції, США та інших країнах, показали, що в ряді випадків такі основні продукти харчування, як хліб або картопля, можуть бути причиною виникнення ракових захворювань. Чисельні дослідження підтвердили, що канцерогенною дією може володіти акриламід, який утворюється під впливом високої температури (120 °С і вище) із вуглеводів або транс-жирних кислот (Giese James, 2002). На підставі досліджень FDA включила акриламід до числа канцерогенів і директивно встановила необхідність відповідного контролю, особливо під час виконання ряду операцій з високою температурою, наприклад смаженої картоплі (чіпсів).
Бельгійські вчені дослідили механізм утворення акриламіду під час оброблення харчових продуктів. Розглянуті можливості зниження його концентрації шляхом регулювання параметрів технологічних процесів і вплив цього регулювання на активність антиокислювачів у готовому продукті.
Досліджено можливість зниження вмісту акриламіду в обсмажених і випечених кукурудзяних чіпсах (Jung M.Y. та ін., 2003). Для цього вводили 0,2 % лимонної кислоти, завдяки чому знижувався вміст акриламіду на 82,2 % у смажених кукурудзяних чіпсах і на 72,8 % - у випечених. У модельній системі в 1 мл розчину, що містив аспарагін і глюкозу у фосфатно-буферному розчині, зниження рН з 7,0 до 4,0 привело до зменшення рівня утворення акриламіду в продукті на 99,1 %.
D. Lineback, директор Об'єднаного Інституту вивчення безпеки харчових продуктів Університету Mariland, у своєму повідомленні на щорічній сесії AOCS відзначив, що 35 % щоденного надходження акриламіду у Швейцарії можна віднести за рахунок кави, а не від споживання картопляних чіпсів та інших смажених продуктів.
Відомо, що акриламід володіє нейротоксичною, а, можливо, і канцерогенною дією.
Досліджено вплив температури і часу на утворення акри-ламіду в модельних системах на основі крохмалю і зерна в подовому і формовому хлібі (Bruthen Erland, Knutsen Halvor, 2005). В модельних системах на основі крохмалю кількість акриламіду зростала до максимуму із збільшенням вмісту аспарагіну. Включення глюкози не впливало на нарощування цієї сполуки. У системах на основі крохмалю у хлібі із висушеного тіста і в подовому хлібі кількість акриламіду досягала максимуму за температури 200 °С залежної від складу системи і тривалості випікання. Вміст акриламіду у м'якушці знижувався з подовженням тривалості випікання. В той же час у скоринці він зростав із збільшенням тривалості і температури.
У Німеччині запатентовано спосіб зменшення утворення акриламіду під час нагрівання вмістимих аміногрупи сполук (аспарагін або білки, які його містять) за наявності відновлювально-го цукру, в якому аміногрупові сполуки до нагрівання змішують з аскорбіновою кислотою і/або вітаміном Е, а нагрівання ведуть за температури 120-150 °С. Спосіб використовується для оброблення харчових продуктів, які містять крохмаль, із зменшенням утворення акриламіду на 60-99 %.
Для зниження вмісту акриламіду необхідно правильно підбирати температуру смаження продуктів, особливо з високим вмістом вуглеводів.
Американські вчені (Shin F.F. та ін., 2004) дослідили вплив виду борошна (із рису довгозерного і воскоподібного, пшениці або кукурудзи) на утворення акриламіду і поглинання олії в різних видах паніровки. Під час смаження кількість утвореного акриламіду коливається від 82 нг/г для паніровки з борошном із довгозерного рису до 263 нг/г для паніровки, що включала кукурудзяне борошно. Рівень поглинання олії становив від 21,4 для паніровки із борошном із довгозерного рису до 47,3 для паніровки з пшеничним борошном. Введення 5 % попередньо жельованого рисового борошна і 1,5-3,0 % молока як функціональної добавки в борошно із довгозерного рису не набагато збільшує вміст акриламіду і рослинної олії у паніровці.
Останніми роками поглиблено дослідження акриламіду. Розроблено чутливу методику визначення його слідів у деяких продуктах. Для цього у пробі об'ємом 0,2-1 мл проводять реакцію акриламіду з L-валіном, а утворений N (2-карбамоїдетин) валін дериватизують з пентафторфенилізотіоціанатом. Отриману пентафторфенілтіогітіогідантоінову похідну екстрагують діетиловим ефіром, відділяють від надлишку реактиву і домішок екстракційним способом та кількісно визначають методом газової хроматографії з детектуванням за допомогою тандемної мас-спектрометри.
Розроблений спосіб виробництва хліба, який поєднує напівфабрикати, отримані безопарним способом із зерновим борошном. Перший готують із пшеничного борошна вищого ґатунку, з додаванням дріжджів хлібопекарських, солі кухонної, цукру-піску і молочної сироватки. Зерновий напівфабрикат виробляють із лущеного і промитого від домішок зерна пшениці, яке потім замочують у воді з додаванням лимонної, сорбінової, бензойної або пропіонової кислот (0,1-0,25 % від маси борошна). Потім зерно промивають водою, диспергують і в отриману дисперговану зернову масу вносять дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну та суміш ферментних препаратів, геміцелюлази і а-амілази у співвідношенні 1:1 (0,004-0,006 від маси підготовленого зерна), а також воду. Зерновий напівфабрикат піддають бродінню протягом 25-30 хв. До приготовленого зернового напівфабрикату додають 15—20 % пшеничного борошна, замішують тісто, ділять його на шматки, залишають на бродіння протягом 30-35 хв і направляють на випікання.
Проблему перероблення борошна з низькими показниками якості розв'язують, зокрема, застосуванням комплексних поліпшувачів. Для регулювання структурно-механічних властивостей борошна використовують поліпшувачі окислювальної дії, поверхнево-активні речовини, мінеральні солі, органічні кислоти тощо. Харчові органічні кислоти застосовують у хлібопекарській промисловості не тільки для інтенсифікації процесу бродіння та запобігання мікробіологічному псуванню, а й як поліпшувачі, що здатні регулювати структурно-механічні властивості тіста та готової продукції, зокрема збільшувати пружність та еластичність клейковини.
Серед харчових органічних кислот найбільш доступними на ринку є оцтова і лимонна кислоти.
Для зміцнення клейковини і поліпшення стану білково-протеїназного комплексу тіста у хлібопекарському виробництві використовують поліпшувачі окислювальної дії, аскорбінову кислоту, ферментний препарат глюкозоксидази. Внесені добавки коригують якість пшеничного борошна, збільшують опірність деформованому навантаженню стискування клейковини, сприяють зниженню липкості і розрідженню тіста, відбілюванню м'якушки, у тому числі з використанням борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю та борошна із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.
У тісті з кукурудзяного борошна ідентифіковано 76 сполук, у тому числі 21 карбонільних, 19 спиртів, 17 ефірів, 12 кислот, фуран, 2 фенольні сполуки і 1 ненасичений вуглеводень. Встановлено, що 46 ідентифікованих сполук беруть участь у формуванні аромату збродженого тіста.
Найвищі концентрації ароматичних речовин, особливо ефірів, утворюються з одночасним використанням S. cerevisiae і C.crusei. Виготовлений продукт відзначався найгіршими органолептичними властивостями. Більш збалансований склад ароматичних речовин, що включає спирти, карбонільні сполуки, ефіри і жирні кислоти, отриманий поєднанням L.fermentum і C.crasei. Вироблений продукт мав добрі органолептичні властивості, близькі до виробів, отриманих традиційним методом.
У літературних джерелах проаналізовано вплив температури бродіння (16-32 °С), зольності борошна (0,6-1,8 %) і тривалості бродіння (6-20 год) на характер бродіння закваски на основі Lactabacillus plantarum, L. brevis, Sacharomyces cerevisiae або суміші молочнокислих бактерій і дріжджів. Кількість вільних амінокислот під час бродіння збільшувалась на 25-50 % залежно від штаму мікроорганізмів і умов бродіння. Вміст летких сполук змінювався в 7-100 разів. Зброджування з використанням S. cerevisiae забезпечувало оптимальну кількість летких сполук без підкислення тіста. Зольність борошна і тривалість бродіння були найсуттєвішими чинниками, які визначали метаболічну активність закваски.

Ви бачите тільки 34% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.