Книжки по сільському господарству

Споживні властивості хліба і хлібобулочних виробів та їх поліпшення

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль у харчуванні людей і посідають особливе місце в раціоні. Вони представлені різноманітним асортиментом, який постійно розширюється і вдосконалюється.
Перший хліб мав вигляд рідкої борошнисто-зернової каші. З переходом на осідлий спосіб життя хліб став основною частиною харчування і людина почала вдосконалювати техніку приготування зерна, а з появою вогню роздрібнені зерна стала підсмажувати до того, як змішувати їх з водою. Така каша була смачнішою. Потім люди навчились випікати прісний хліб у вигляді паляниць із густої зернової каші - тіста. Щільні підгорілі шматки зернової маси мало нагадували наш хліб, але з цього почалось на землі хлібопечення.
Геніальне відкриття стародавніх єгиптян - розпушування тіста способом бродіння - за суттю своєю є основою сучасної технології хлібопечення. Єгиптяни мали розвинуте землеробство і винайшли жорна млина.
Мистецтво випікати розпушений хліб із збродженого тіста близько 3 тис. років тому перейшло в Грецію. Аристократи Стародавньої Греції вважали хліб самостійною стравою. Гомер описав, що на обід подавали переважно дві страви - смажений шматок м'яса і білий пшеничний хліб, кожну з яких споживали окремо, але хлібу відводилась найбільш значна і почесна роль. Гомер порівнював пшеницю з мозком людини, маючи на увазі її значення в житті людей. Він говорив, що чим багатший господар дому, тим більш насичено він частує гостей білим хлібом. Греки вважали, що якщо людина з'їдає свою їжу без хліба, вона робить великий гріх і буде наказана богами.
Індуси були впевнені, що той, хто не їсть хліба, матиме погане здоров'я і нещасливу долю. Зараз молитви християн та індусів починаються з хліба.
В Росії при Петрі І були встановлені суворі закони щодо ціни і якості хліба. За реалізацію сирого або меншої маси хліба продавців сильно наказували: "...і за це. ..бити кнутами. ..".
Знамениті спеціалісти Росії, такі як Іван Феліпов, використовували відповідну сировину і технологію у хлібопеченні. Наприклад, калачі в Петербурзі на невській воді поступалися виробам з використанням ключової митищенської води. Тому в кур'єрських поїздах залізницею возили дубові каді з митищенською водою, щоб місити тісто на ній у Петербурзі. Калачі гарячі покриті особливими пуховичками доставляли прямо в Зимовий палац.
Досить своєрідним можна вважати те, що І.М. Феліпов відправляв свій хліб навіть у Барнаул та Іркутськ, хоча в цей період не було залізниці в Сибіру. В зимовий період туди йшли кінні обози із феліповськими сухарями, калачами і сайками, які були випечені на соломі. їх, гарячими, прямо з печей заморожували якимось способом і везли в такому вигляді за тисячі кілометрів. На місцях перед використанням розморожували особливим способом у сирих рушниках і ароматні, гарячі подавали на стіл.
На початку 90-х років в Україні вироблялося 6 млн т, а зараз, за даними Держкомстату, щорічно випускається і реалізується 2,5 млн т хліба і хлібобулочних виробів. Основний об'єм виробництва (понад 70 %) хліба і булочних виробів зосереджений на промислових хлібопекарних підприємствах. Решта виробляється підприємствами і пекарнями різних форм власності.
Спеціалізовані промислові хлібозаводи випускають 70 % від загального об'єму, решту - підприємства Укоопспілки, Укрп-родспілки, а також міні- і приватні підприємства.
За даними Укрхлібпрому, частка хліба із пшеничних сортів борошна за 2004 р. становила 44,2 %, із житньо-пшеничного борошна - 31,2 %, булочні вироби - 18,4 %, а решта припадає на сухарно-булочні вироби і соломку (рис. 6).
Рис. 6.
Рис. 6. Структура асортименту хліба і хлібобулочних виробів на підприємствах і об 'єднаннях України
Споживання хліба має незначну тенденцію до зниження -щорічно на 2-3 %. Одночасно, останніми роками значно зросло виробництво житньо-пшеничного хліба - з 18,6 % у 1995 р. до 31,2 % - у 2004 p., булочних виробів - з 12,6 % (1995 р.) до 18,4%-у 2004 р.
Середньодобове споживання хліба на одну особу знизилось за цей період із 355 г до 129 г, причому воно у два рази нижче, ніж передбачено продовольчим кошиком (227 г/добу). Це пояснюють як наслідком "тінізації" хлібного ринку, так і розвитком натурального господарства в сільській місцевості.
Частка виробництва хліба та хлібобулочних виробів підприємствами Укрхлібпрому на Україні за 2004 р. становила понад 70 %. Ці підприємства у 2004 р. виробили продукції:
• хліба та хлібобулочних виробів 1683,2 тис. т;
• тортів, тістечок, виробів здобних, пиріжків, східних солодощів борошняних - 37,8 тис. т;
• пряників, печива і вафель - 14,3 тис. т;
• макаронних виробів - 4,7 тис. т.
Порівняно з 2003 р. досягнуто приріст виробництва пряників, виробів аналогічних та печива на 17,2 %, макаронних виробів - на 18,7%.
Промислові підприємства постійно оновлюють асортимент продукції, збільшують її випуск в упаковці. У 2004 р. розроблено та затверджено Центральною дегустаційною комісією Укрхлібпрому для впровадження у виробництво 235 найменувань нових хлібобулочних та 159 кондитерських виробів.
За останні 15 років у країнах Західної Європи пройшов перерозподіл ринку виробництва хліба і хлібобулочних виробів від дрібних виробників (продуктивність до 10 т на добу), які не витримують конкурентної боротьби, на користь великих промислових підприємств, які в деяких країнах задовольняють не менше ніж 75 % споживчого попиту. Наприклад, у Німеччині декілька великих хлібозаводів, один з яких виробляє понад 450 т/добу, маючи свою роздрібну мережу, уже контролюють за деякими видами продукції понад 30 % ринку. У Франції, внаслідок впровадження у виробництво технології заморожування хліба, а також повністю автоматизованих ліній високої продуктивності, промислові групи уже об'єднали понад 30 тис. міні-пекарень. У Великої Британії нормально працюють тільки мініпекарні, розміщені в супер- і мегамаркетах, які виробляють близько 15 % хліба. В той же час приватним малим пекарням належить не більше як 10 % ринку. За експертними оцінками, кількість мініпекарень у Західній Європі в найближчі 5 років може скоротитися ще на 30 %.
Розглянуті процеси відбуваються одночасно з поліпшенням якості і збільшенням строків зберігання хліба за рахунок вдосконалення технології виробництва і поставок нового технологічного обладнання для виготовлення хлібобулочних виробів. В Україні на початку 90-х років інтенсивно зростала кількість мініпекарень, які за декілька років суттєво потіснили на ринку дрібні і середні хлібозаводи, деякі з яких втратили до 90 % ринку. В 1999-2003 pp. більша частина міні-пекарень, особливо в містах, збанкрутувала або перейшла на виготовлення борошняних кондитерських виробів.
Загальнорічна потреба хлібопекарних підприємств усіх форм власності України в продовольчому зерні - 2,2 млн т, у тому числі пшениці - 1,9 млн т, а жита - 300 тис. т. Крім кількості, важливе значення має якість зерна, якій притаманне постійне зниження. В урожаї 2004 р. понад 60 % зерна було непродовольчим (фуражним).
Частина хлібопекарних підприємств використовує двошви-дкісні тістомісильні машини фірми "Діосна". Проблемою вважається підбір надійного тісторозділювача. На підприємствах використовується понад 500 хлібопекарних печей протяжного типу: ПХС, БН, Минел, Gostol, PPS та ін. Тупикових печей (переважно типу ФТЛ) працює понад 1500. На перспективу все більше будуть використовуватись печі шафні багатоярусні, двоярусні "переламані" (типу А2 - ХПЬС-2) і ротаційні.
ЗАТ НВП фірма „Восход" (Росія) пропонує печі хлібопекарні „Муссон-ротор", „Муссон-турбо", „ХГ1Э", „Циклон-ротор", шафи для вистоювання „Бриз", тістомісильні машини „Прима-300", „Прима-100", „Прима-160", „Прима-40", „Восход-МТУ-50-01", ті-сторозділювач „Восход-ТД-1", тістозакруглювач „Восход-ТО-2".
ЗАТ „Белогорье" виробляє печі ротаційні РТ-100 та РТ-150, машини попереднього вистоювання АДМ-2000, машини для поділу тіста КТМ-2000, тістозакруглювальні машини КУМ-2000, машини тістозакатувальні УЗМ-2000, шафи кінцевого вистоювання ДИН-ШХР, кліматичні установки KLM-ТВГ.
Польща постачає на світовий ринок різні типи циклотермічних печей марки „Вулкан", які виробляють у варіантах 4-, 5-, 6-камерних, з площею пекарної поверхні 8,3-32 м.

Ви бачите тільки 36% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.