Книжки по сільському господарству

Вплив різних чинників на якість і харчову цінність крупів

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

В Україні виробляють різноманітні види крупів, частка яких може коливатися у певних межах (рис.5)
Рис. 5.
Рис. 5. Структура виробництва крупів за видами (в середньому за 2003-2005 pp.)
На якість і споживні властивості крупів впливають різні чинники. Наприклад, італійські вчені встановили, що поступове видалення клітинних шарів з поверхні зерна збільшує відносний вміст (3-глюканів як у шліфованому зерні, так і у виділеному матеріалі. Шліфування суттєво знижує вміст токоферолів і токотрі-єнолів у зерні, а їх частка у виділеному зародку і алейроновому шарі є вагомою.
Для виробництва крупів пропонують круглозерну пшеницю.
Одним з напрямів розвитку круп'яної продукції є фасування її у дрібну тару. Важливим також є підвищення міри готовності продукту до споживання. На ринку зайняли досить суттєву нішу продукти швидкого приготування, які не вимагають затрат часу і особливих умов. Цей сегмент ринку вважається найбільш привабливим для невеликих підприємств.
Запропоновано спосіб отримання крупи із пророщеного зерна (патент 2265372, Росія, 2005). Зерно спочатку промивають, потім замочують протягом 15-16 год за температури 15-20°С, а за годину до закінчення замочування його дезінфікують у однові-дсотковому розчині вапна. Пророщування зерна здійснюють в інкубаторі протягом 2-2,5 год з температурою 25-29°С і відносною вологістю повітря 90-99%.
На якість пшона значний вплив проявляє зараження рослин проса патогенами, порошковою головнею і меланозом. Головне-вомаране зерно непридатне для перероблення на крупу. Меланозні зерна знижують вихід крупи і різко погіршують її органолептичні властивості. Якщо в пшоні міститься понад 2-3 % ядер, ушкоджених меланозом, тоді каша з такої крупи набуває сіруватого відтінку і неприємного смаку. В зерні проса цінних сортів вміст зіпсованих ядер не повинен перевищувати 0,5 %. Меланозні ядра мають нижчу механічну міцність, легко руйнуються під час лущення зерна і цим самим знижується вихід крупи.
Іллічів Г.Н. і Шишковська І.Л. (2003) розробили технологію перероблення зерна вівса на крупу з використанням високо-швидкісного переміщення сировини з місткості і режимів гідротермічного оброблення без пропарювання. Завдяки цьому досягнуто високого технологічного ефекту без суттєвої зміни біохімічних показників ядра. Запропонована технологія не передбачає теплової дії, яка є основним чинником, що визначає біохімічні зміни.
Гідротермічне оброблення зумовлює глибокі зміни вуглеводного комплексу і цим самим підвищує атакованість крохмалю ферментами. Зменшення розмірів крохмальних гранул внаслідок механічного руйнування їх структури, особливо клейстеризація крохмалю, призводить до підвищення атакованості крохмалю амілолітичними ферментами. Кількість продуктів ферментативного гідролізу крохмалю відображає ступінь руйнування його природної структури під час технологічного процесу. Використання традиційної технології з пропарюванням (при Р 0,35 мПа) дозволяє отримати високу ступінь засвоєння крупи, але це знижує вихід цілої продукції, оскільки висококлейстеризоване зерно вівса подрібнюється під час лущення.
Максимальне набухання колотого ядра вівса досягається зволоженням до 28-30 % і пропарюванням під тиском нари 0,2-0,25 мПа протягом 3 хв. У виробництві крупи, що не потребує варіння, з колотого ядра вівса рекомендують такі режими волого-теплового оброблення: зволоження колотого ядра вівса до вологості 28 %, відволоження протягом 20 хв, пропарювання під тиском 0,2-0,25 мПа протягом 3 хв і сушіння до вологості, що не перевищує 7 %. Отриманий продукт після відновлення в гарячій воді має приємний, трохи горіховий запах і смак та розсипну консистенцію.
Колоте ядро вівса рекомендують використовувати для виробництва круп'яного продукту, що не потребує варіння (Виноградова І.Л, Іуніхіна B.C., 2003). Для цього його додатково очищують від сторонніх домішок, виділяють крупне ядро і мучку. Потім колоте ядро піддають волого-тепловому обробленню і сушать до вологості не вище ніж 7 % з одночасним підплющуванням.
Найвища ефективність лущення вівса досягається за вологості зерна близько 30 %. Сушка ядра вівса агентом з температурою 40-60 °С не завдає суттєвих змін, а при 110 °С змінюється вміст водорозчинних речових (Шишковська І.Л., 2003).
Розроблено спосіб оброблення вівсяної крупи з метою підсилення її аромату, що створюється продуктами реакції Майяра. Для цього крупу попередньо просочують простими цукрами, а потім підігрівають для ініціювання реакції Майяра.
За вмістом незамінних амінокислот кукурудзяні крупи поступаються гречаним і вівсяним, але переважають рисові, ячмінні і пшеничні (Моргун В.А., Фесенко Є.А., 2005).

Ви бачите тільки 28% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.