Книжки по сільському господарству

Вплив різних чинників на якість і безпечність борошна

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Якість борошна залежить від багатьох чинників. Важливе місце надається оцінюванню споживних властивостей борошна вищих сортів. За даними західноєвропейських вчених, борошно високих сортів, порівняно з борошном із цільно-змеленого зерна, втрачає близько 2/3 вітаміну В2, понад 80 % вітамінів Bt і РР, повністю видаляється вітамін Е, більше 3Л заліза, міді, марганцю і калію, близько половини магнію.
Різноманітність грунтово-кліматичних та агротехнічних умов вирощування пшениці призводить до значних коливань якості товарного зерна. Щороку млинзаводи переробляють значні обсяги зерна з низьким вмістом або незадовільною якістю клейковини, підвищеною чи зниженою активністю ферментів. Це зумовлено використанням у помольних партіях зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, пророслого, морозобійного, висушеного за високої температури тощо.
Для виробництва високоякісного борошна важливо підбирати зерно однорідне за кольором, крупністю, формою, склоподібністю, з високими показниками натури, необхідною кількістю і якістю клейковини, без пророслого і ушкодженого шкідниками. В іншому випадку погіршується процес помелу зерна, знижується вихід борошна і його якість.
З технологічно важливих показників якості для борошномельної промисловості можна виділити натуру і склоподібність зерна. За рівнем цих показників оцінюють борошномельні властивості зерна. Чим вища натура зерна, тим кращі борошномельні властивості характерні для нього. Цей показник коливається залежно від вологості, засміченості, форми і характеру поверхні зернівки та вирівненості зернової маси.
Навіть пшениця 3-го класу містить клейковину на нижній межі. Борошно, отримане із такого зерна, не завжди відповідає вимогам ДСТУ. За таких умов хлібопекарські властивості борошна можна підвищити за допомогою сухої пшеничної клейковини. Вона надходить у вигляді тонкодисперсного світлого порошку, сипкого, з низькою вологістю і не погіршує органолептичні показники борошна.
Завдяки їй можна підвищувати вологопоглинальну здатність тіста, поліпшувати його фізичні властивості й показники якості хліба, в тому числі структурно-механічні характеристики м'якушки, виходи й тривалість зберігання хлібобулочних виробів.
Важливе значення має порівняльна оцінка різних типів млинів. Наприклад, продукція міні-млинів часто не відповідає показникам хрусту сировини, зольності, наявності металомагнітних домішок, органолептичним показникам. Масовим явищем стало придбання і перероблення дрібними підприємцями зерна непродовольчої групи. Крім того, на цих млинах вихід продукції становить усього 65 %, тоді як на потужних млин-заводах - 75 %.
У зв'язку зі стійкою тенденцією зниження товарної якості зерна розроблено збагачення пшеничного сортового борошна на суху клейковину. Введення цієї добавки в кількості \-4 % від маси борошна вважається оптимальним для доведення нестандартного за вмістом клейковини борошна до вимог нормативних документів, а також підвищення харчової цінності борошна і хліба.
В Україні виробляють орієнтовно 2,5 млн т борошна, з них 60 %, або 1,5 млн т, потребують поліпшення якості. Якщо використати 1 % сухої клейковини то річна потреба в ній становитеме 15 тис. т.
Структура виробництва борошна в Україні останніми роками залишається відносно стабільною. Основна частка традиційно належить пшеничному борошну - близько 90 % від загального виробництва борошна в країні. Частка житнього борошна становить менше ніж 10 %, а інших видів - нижче 1 %. Україна в основному імпортує з Росії пшеничне борошно високої якості, виготовлене з твердих сортів. Водночас Україна експортує незначну кількість борошномельної продукції в Грузію і Молдову, а також у деякі інші країни СНД.
З метою отримання високоякісного борошна все частіше намагаються повніше використати його харчовий потенціал, зокрема периферійних складових частин і зародку, які є джерелом цінних нутрієнтів. На основі наукових досліджень розроблено технологію перероблення зерна, що включає тривале гідротермічне оброблення й наступне пророщування та використання такого зерна як основного компоненту харчових продуктів.
Зерно пшениці зі слабкою клейковиною до помелу можна піддавати одно- або дворазовому обробленню зволоженням з наступним відволоженням, пропарюванням вологою насиченою парою 20-30 с, термостатуванням протягом 19-21 хв. за температури 44*46 °С. Завдяки цьому поліпшуються хлібопекарні властивості борошна.
Встановлено, що тривале гідротермічне оброблення (холодне кондиціювання) під час традиційного процесу підготовки зерна пшениці до перероблення, зокрема, почергове зволоження та відволожування зерна протягом 28 год., його пророщування 48 год., підвищує вміст вітамінів порівняно з їх початковою кількістю на: 66 % - тіаміну, 67 - холіну, 22 - інозиту, 18 - ніацину, більш як у 2 рази — рибофлавіну, піридоксину, аскорбінової кислоти, а кількість токоферолів збільшується у 55 разів.
Під час пророщування зерна пшениці спостерігаються також зміни амінокислотного складу, зростає скор незамінних амінокислот: лізину - з 48 до 65 %, ізолейцину - з 74 до 86 %. Доведено що під час гідротехнічного оброблення та наступного пророщування при температурі 22 °С інтенсивність утворення вітамінів Е, С і групи В є максимальною в період розвитку ростка від початку проростання до довжини 2-3 мм. На підставі цього запропоновано використання зерна пшениці на початковій стадії його пророщування для виготовлення оздоровчих продуктів.
У Росії запатентовано три різновиди хлібопекарського борошна "Тверське", "Верхньоволжське" і "Крупно". Вони містять частинки крупного помелу від 180 до 200 мкм у такій кількості: 7-9 %, 9,1-12 %, 12,4-15,0 % відповідно. Решту займають частинки борошна від 1 до 180 мкм.
Запатентовано борошно пшеничне хлібопекарне „Лідер", яке характеризується залишком на капроновому ситі № 14 з розміром отворів 564 мкм не більше 2 % і проходом крізь поліамідне сито № 27 ПА з розміром отворів 250 мкм не менше 45 %. Борошно такого гранулометричного складу має високу стабільність, що дозволяє отримати з нього вироби з високими органолептичними показниками (патент 2267357, Росія).
Запатентовано спосіб отримання пшеничного борошна, яке не зумовлює при споживанні алергічних реакцій. Спосіб грунтується на змішуванні води або 20 %-ного водного розчину спирту з м'яким пшеничним борошном і наступним додаванням до суміші протеази, яка характеризується високою колагеназною і низькою амілазною активністю, наприклад бромелаїну, а також розрахункової кількості вуглекислого натрію і кислоти, що забезпечує виділення вуглекислого газу, сорбітанмоностеарату і глюкози.

Ви бачите тільки 31% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.