Книжки по сільському господарству

Якість і безпечність зерна проса, рису, гречки, вівса і кукурудзи

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Державний стандарт на показники якості проса, заготовленого для перероблення на крупу передбачає мінімальну частку чистого ядра 76 %, граничну обрушених зерен - до 5, пророслого збіжжя - до 1, наявність домішок - до 0,3, у тому числі сашки - до 0,3 %. Середній вміст білка в ядрі проса становить близько 12,5 %, лізину - 1,5-2,3, триптофану - 0,8-1,4, метіоніну - 1,2-2,2 мг %.
У зерні перлинового проса різних сортів під час пророщування зменшувалась кількість фітінової кислоти і збільшувалась частка екстрагованих речовин. Встановлена висока кореляція між рівнем вмісту фітінової кислоти і збільшенням кількості екстрагованих речовин з подовженням тривалості пророщування. Вміст магнію не залежав від строку пророщування зерна.
Просо може ушкоджуватись патогенами, порошнистою головнею і меланозом. Головневомаране зерно непридатне для перероблення на крупу (Антимонов К. та ін., 2005) при наявності меланозних зерен знижується вихід крупи і різко погіршуються його органолептичні властивості. Якщо у пшоні міститься більше ніж 2-3 % ядер, заражених меланозом, то каша з такої крупи набуває сіруватого відтінку і неприємного присмаку. Меланозні ядра мають меншу механічну міцність, легко руйнуються під час лущення зерна, знижуючи вихід крупи.
Збудником головні проса є гриб Sphacelotheca panici-meliacei, у боротьбі з яким використовують хімічні методи. Разом з тим, вони забруднюють довкілля і виключають можливість отримання екологічно чистої продукції. Тому важливим завданням є створення стійких сортів проса до цього фітопатогену.
Меланоз, який зумовлює підплівкове псування ядра проса, може ушкоджувати в окремих регіонах до 15-22 % врожаю. Це захворювання має комплексну природу і залежить від форми зерна, морфологічних особливостей, товщини квіткових плівок, дії фітофагів, природних умов, період набирання маси зерна і після його збирання, тому основний метод боротьби з меланозом - селекційний.
Результати експериментальних досліджень учених США та Англії підтверджують доцільність використання проса, зокрема нелущеного, в хлібопекарській промисловості.
За їхніми даними, хліб із суміші пшеничного та просяного борошна за одночасного їх помелу має задовільні показники об'єму, пористості, забарвлення та смаку, якщо частка проса не перевищує 20 %.
Зерно звичайного проса з плівками за хімічним складом та енергетичною цінністю наближається до вівса, але поступається ячменю і кукурудзі. Між вмістом протеїну і крохмалю існує чітка від'ємна кореляція. Просо багате на мінеральні речовини, особливо кремній, фосфор, калій, магній, залізо, а також на каротин (6-14 мг%) і містить значну кількість вітамінів групи В і Е. За кількістю вітамінів В1 і В2 воно майже вдвічі переважає зерно інших злаків.
Зародки проса містять 21-29 % жиру, у складі якого 64-68 % лінолевої та 18—23 % олеїнової жирних кислот, які легко окислюються. Олія з проса містить значну кількість міліацину - пентациклічного тритерпеноїду, який можна використовувати для виготовлення стероїдних гормонів.
Сучасне виробництво проса в Україні грунтується на вирощуванні 15 сортів вітчизняної селекції із звичайним крохмалем. За відповідних технологій вони здатні забезпечувати врожаї на рівні 3,5,5 т/га.
У темнозабарвленому зерні сорго спектрофотометричним і методом високоефективної рідинної хроматографії визначено вміст антоціанів (Awira J.M., та ін., 2005). Для екстракції використали 1 % розчин соляної кислоти у метиловому спирті або 70 % водний розчин ацетону. Висівки містять у 3-4 рази більше антоціанів, ніж ціле зерно. У них встановлено 4,0-9,8 мг лютеолінди-нового еквіваленту/r, що значно більше, ніж у пігментованих фруктах та овочах (0,2-10 мг/г). Половину антоціанідинів представлені лютеоліндином і апегінінідином. Зерно сорго характеризується високою антиокислювальною активністю порівняно з іншими видами зерна.
Сориз вигідно вирощувати в Україні, особливо в несприятливих погодних умовах південних областей, де врожаї традиційних культур нестабільні. Особливого значення набуває сориз зі стійкими, високими врожаями. Він характеризується цінними властивостями зернового сорго, стабільно високою продуктивністю, посухо- і жаростійкістю, солевитривалістю, невимогливістю до грунтів і дає зерно з високими споживними властивостями.
Сорти соризу можуть використовуватись у крохмале-патоковій і спиртовій промисловості, а також як самостійний продукт.
Сориз вважають різновидом зернового сорго із скловидним ендоспермом зерна, яке придатне для харчових цілей. Свою назву воно отримало внаслідок поєднання слів Sorghum oryzodum - сорго рисозерне. Співвідношення анатомічних частин зерна становить (% до сухої маси): ендосперм - 82,0-88,0, зародок - 6,0-10,0, оболонка - 6,0-8,0. За хімічним складом зерно соризу відноситься до групи крохмалистої рослинної сировини, із склоподібним ядром. Частка крохмалю в ньому становить 75-85 %.
Рис вважається другою за валовим збором зерна культурою в світі. Для половини людства продукти переробки рису є основними в щоденному харчуванні. Рисова крупа - основний продукт харчування більше як 3 млрд людей. Посіви рису знаходяться в 112 країнах на площі 155,5 млн га, а річне виробництво зерна в світі становить близько 600 млн т.

Ви бачите тільки 26% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.