Книжки по сільському господарству

Забруднення харчових продуктів та можливості запобігання йому

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Одним із пріоритетних напрямів державної політики щодо здорового харчування населення вважається забезпечення безпечності харчових продуктів. При цьому враховуються особливості складу продуктів, оскільки, крім пластичного матеріалу і біологічно активних речовин, вони можуть містити багато контамінантів, у тому числі мікотоксини, токсичні елементи, пестициди, поліхлоріровані бифеніли, діоксини, антибіотики, поліциклічні ароматичні вуглеводні тощо. Основна їх кількість надходить в організм людини з їжею.
Основні джерела небезпеки для людини - це зараження продуктів патогенною мікрофлорою і накопичення токсичних речовин.
Мікотоксини (грец. mykes - гриб, toxicon - отрута) - вторинні метаболіти грибів (пліснявих). їх виявляють найчастіше як природні забруднювачі рослинних продуктів. За даними FAO, щорічному забрудненню мікотоксинами піддається не менше ніж 25 % усіх продовольчих ресурсів. Основний шлях потрапляння мікотоксинів в організм людини - харчовий.
У рейтингу канцерогенного ризику, пов'язаного з контамі-нантами їжі, мікотоксини (афлатоксини і охратоксин А) посідають перше місце, вони в десятки разів вищі від ризику, пов'язаного з такими забруднювачами, як діоксини, поліхлорова-ні бифіноли, пестициди (Кравченко Л.В., Тутельян В.А., 2005).
Найбільш відомі і вивчені за мікотоксинів афлатоксини. За хімічною структурою вони вважаються фурокумаринами. Вперше, у 1961 р. афлатоксини були виділені із арахісового борошна, зараженого грибом A. flaus, який дав назву цій групі мікотоксинів - А (spergillus) fla (vus) toxins. Родина афлатоксинів включає не менше ніж 16 сполук, з яких 4 (афлатоксини Вь В2, Gj і G2) є природними забруднювачами харчових продуктів і кормів, а решта - їх метаболіти, що утворюються в організмі ссавців. Буквені позначення характеризують здатність афлатоксинів флюоресці-ювати в ультрафіолетовому світлі: група В - блакитним (blue), група G - зеленим (green).
Згідно з класифікацією Міжнародного агентства вивчення раку, афлатоксин В і належить до категорії речовин, канцерогенних для людини (група 1), а афлатоксин Мі - до можливо канцерогенної для людини речовини (група 2 В).
Продуценти афлатоксинів (Aspergillus flavus і A.parasiticus, рідше - A. nomius) поширені всюди, але найбільш сприятливі умови для їх росту і токсиноутворення в регіонах з теплим і вологим кліматом. У природних умовах найчастіше всього і в найбільших кількостях афлатоксини виявляють в арахісі, кукурудзі і насінні бавовни. Зернові культури піддаються забрудненню аф-латоксинами рідко і, як правило, в низьких концентраціях. Коде-ксним комітетом з харчових добавок і контамінантів (CCFAC) у 2003 р. гранично допустиму концентрацію суми афлатоксинів у межах 15 мкг/кг рекомендовано для всіх видів продуктів харчування, але затверджено тільки для арахісу.
Знайдено тісну кореляцію між надходженням афлатоксину Ві з їжею і частотою первинного раку печінки в деяких, країнах Африки і Південно-Східної Азії.
Охратоксини разом з цитриніном становлять групу мікото-ксинів, які ушкоджують переважно нирки. За структурою охратоксини є ізокумаринами, що зв'язані пептидним зв'язком з фенілаланіном. Частіше як природний забруднювач харчових продуктів і кормів виявляється охратоксин А, рідко - охратоксин В.
Основними продуцентами охратоксинів є A. ochraceus, A. carbonarius і P. verrucosum. Охратоксин А виявляється всюди як природний забруднювач продовольчого і кормового зерна - пшениці, ячменю, кукурудзи, вівса, жита, а також кавових зерен, винограду, виноградного соку і вина. За узагальненими для різних країн даними, середня концентрація охратоксину А в зерні (включаючи пшеницю, ячмінь, кукурудзу, овес, жито, рис) становить 0,94 мкг/кг, зернових продуктах - 0,19, каві - 0,86, виноградному соку - 0,44 і вині - 0,32 мкг/кг. Розрахункове тижневе навантаження охратоксину А на людину становить в середньому 45 нг/кг маси тіла, а основним джерелом охратоксину є зернові (25), потім -вино (8,9), виноградний сік (3,1) і кава (2,1). Рекомендації JECFA щодо допустимого тижневого споживання охратоксину А - не вище ніж 100 нг/кг маси тіла. CCFAC у 2003 році запропонувала гранично допустиму концентрацію охратоксину А для пшениці, ячменю, жита і продуктів їх переробки - 5 мкг/кг.

Ви бачите тільки 27% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.