Книжки по сільському господарству

Нормативно-правова база якості і безпечність харчових продуктів

Сирохман. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів

Проблеми харчування людини тісно пов'язані з якістю і безпечністю харчових продуктів. Основними показниками продовольчої безпеки країни можна вважати стан зернового виробництва і його якісний потенціал.
Поняття якості включає інтегральну сукупність властивостей, здатних задовольнити за допомогою цього продукту необхідні потреби людини. Пріоритетними показниками якості вважаються органолептичні властивості продукту, його харчова цінність і безпечність. Безпечність пов'язана з імовірністю забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів ксенобіотиками хімічного та біологічного походження у зв'язку зі зміною екологічної обстановки, антропогенною дією, використанням не-дозволених продуктів, стимуляторів або інгібіторів у рослинництві і тваринництві та ін.
Прогнозування якості сільськогосподарської продукції грунтується на виборі сортів насіннєвого матеріалу і місцевості посіву, селекції, сівозмінах, підживленні рослин та їх захисту, а також збирання врожаю. Важливе місце приділяється боротьбі з грибковою плісенню, особливо в пшениці.
Останніми роками попит споживачів на безпечні та високоякісні харчові продукти з тривалим періодом зберігання зростає. Особлива увага приділяється безпечності продукту. За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, кількість збудників, що спричинюють захворювання харчового походження, зростає. Щорічно близько 1,5 млрд людей страждають від харчових токсикоінфекцій, 2,2 млн помирає, включаючи 1,8 млн дітей [203]. У розвинутих країнах до 30 %. населення щорічно мають ті чи інші форми токсикоінфекцій.
Серед нових проблем, що пов'язані із забезпеченням мікробіологічної безпеки харчових продуктів, можна виділити наступні. Перш за все, людство само активізує процес пристосування і мінливість мікроорганізмів. Наприклад, антибіотикостійкість (сальмонели), терморезистентність - відповідь на пастеризацію (у патогенних шигел, лістерії), токсиноутворення як вид мікробного антагонізму. Помітно послаблюється опірність до інфекційних захворювань, які пов'язані з погіршенням структури харчування (анемії, білковий і йододефіцит).
Технологічний аспект глобалізації ринку стирає межі поширення патогенних мікроорганізмів, а інтеграція та укрупнення виробництва призводять до виникнення масових спалахів інфекційних захворювань. Невиправдане і нере-гульоване прагнення до підвищення строків придатності продуктів підвищує ризик харчових отруєнь. Щоб надати безпечності харчовим продуктам, розроблено кілька систем управління якістю й безпечністю. Набула поширення система НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point) - аналіз ризику за критичними точками. Ця система використовує 7 основних принципів, викладених у Codex Alimentarias Commission у 1993 p.: виявлення небезпечних чинників, визначення критичних контрольних точок, визначення критичних меж, створення системи моніторингу, розроблення системи коригувальних дій, системи самоперевірок та системи документації. При створенні системи НАССР розроблено 29 тис. загальних стандартів якості, хоча в кожній країні існують і враховуються національні особливості конкретних виробництв.
За ініціативи Німеччини, Франції і Бельгії вступив у дію нормативний документ ISO 22000, який регламентує подальше забезпечення безпеки споживання харчових продуктів. Він складений на основі попередніх, зокрема ISO 9000 та ISO 14000. До нього внесено доповнення і уточнення, що відображають сучасні вимоги, які ставляться до якості харчових продуктів. Документ включає методи перевірки і оцінювання якості харчових продуктів, виконання аналізів і проведення контролю якості.
Цей стандарт гарантує якість і безпеку продукції на підприємстві, доповнює загальносистемний стандарт ISO 9001:2000. Він потребує додаткових капіталовкладень і модернізації обладнання на заводах та комбінатах харчової промисловості. Щоб завоювати нові сегменти ринку, збільшити експорт продукції і вступити до COT, вітчизняна продукція повинна бути обов'язково сертифікованою.
В ЄС розроблення програм, принципів і процесів, які визначають вимоги до безпечності продуктів, знаходиться в компетенції окремих держав - членів ЄС, законодавство яких відрізняється між собою. ЄС обмежується виданням директив, для того щоб забезпечити вільне просування продуктів у країнах ЄС та уніфікувати вимоги до безпеки продуктів харчування і кормів.
28 січня 2002 р. Європейським Парламентом і Радою була прийнята постанова (ЄС) № 178/2002, якою визначені загальні принципи і вимоги Закону про продукти харчування, а також прийнято ухвалу щодо створення європейського органу контролю безпеки продуктів харчування та встановлення методів забезпечення безпечності продуктів (АВІ. № EC 31, ст. 1). Дія постанови поширюється на всі країни ЄС.
Метою цієї постанови є „Створення основ для високого рівня захисту здоров'я людини і споживчих інтересів у галузях продуктів харчування, беручи до уваги різноманіття асортименту харчових продуктів". Таке узагальнення стало передумовою для створення надійної наукової основи та ефективної організаційної структури. На підставі цієї постанови було організовано європейське відомство захисту безпечності продуктів харчування.
Дія постанови № 178/2002 поширюється на всі етапи виробництва, оброблення і збуту продуктів харчування та кормів. Небезпечні продукти з моменту вступу в дію закону не можуть поширюватися в країнах ЄС, імпортуватися або експортуватися. До небезпечних продуктів харчування відносяться ті, які можуть нанести шкоду здоров'ю, непридатні для споживання в їжу, а також неправильно марковані.
Суть системи надійності продуктів - це „відстеження", яке передбачає можливість відслідкувати рух, місце знаходження і походження харчових продуктів, тварин і компонентів тваринного походження, призначених для використання в якості продуктів харчування, на всіх стадіях виробництва, оброблення і розподілу. У випадку підозри виникнення загрози для здоров'я людей дією продуктів харчування компетентні органи можуть прийняти ухвалу щодо впровадження попередніх заходів ризик-менеджменту.
Згідно зі згаданою постановою, небезпека - це біологічний, хімічний або фізичний діючий фактор у продукті чи кормах, або стан продукту чи корму, які можуть нанести шкоду здоров'ю. Причиною виникнення небезпеки можуть бути, наприклад, пестициди. Ці речовини повинні пройти процес допуску (директива 91/414/ЄС).
У пестицидах розрізняють діючу речовину і, власне, засіб захисту рослин. Питання про допуск діючої речовини вирішує комісія ЄС у співробітництві з окремими державами ЄС.
Процесом допуску засобів захисту рослин займається окремо кожна країна ЄС. Допускається використання тільки таких засобів захисту рослин, діючі речовини яких занесені в доповнення директиви 91/414/ЄС. Для допущених в ЄС діючих речовин встановлено шкалу граничних величин, які не можуть бути перевищені у відповідних продуктах і кормах. Основою цього слугує директива 90/642/ЄС від 27 листопада 1990 p., яка була змінена зі вступом у силу дії директиви 97/41/ЄС. Граничні величини були встановлені Комітетом харчових продуктів і здоров'я тварин при Європейській комісії від 1.01.2002 р. і представлені у списку засобів захисту від шкідників. Як і інші директиви, директива 90/642/ЄС зі всіма її змінами повинна бути внесена у національне право.
В окремих країнах є деякі особливості. Наприклад, якщо використання якихось діючих речовин не допускається в Німеччині взагалі або щодо певних культур, виробники засобів захисту рослин можуть їх імпортувати. Оскільки постанова ЄС щодо узгодження допустимої кількості діючих речовин у продуктах харчування і кормах вступить у силу тільки з 2008 p., діючу речовину ще можна використовувати в деяких країнах ЄС. Проте в Німеччині її застосовувати заборонено. Якщо через відмінності у правових статусах виникають перешкоди торгівлі в межах ЄС, імпортер може запропонувати загальну постанову, яка стосується всіх, хто причетний до сфери громадсько-правової якості (параграф 35, абзац 2 закону про процес управління).
Важливим документом до недавнього часу була Директива Ради ЄС „Про гігієну харчових продуктів" № 93/43 від 14.060.1993 p., якою визначалися загальні принципи гігієни продовольчих товарів і методи їх перевірки. Від підприємств харчової промисловості вимагалося проведення аналізу ризиків, виявлення в технологічному процесі параметрів, критичних для забезпечення безпеки виготовленої продукції і моніторингу у відповідних точках технологічного процесу. Недавно ця директива замінена правовим актом вищого порядку - Регламентом Європейського парламенту і ради № 852/2004 „Про гігієну продовольчих товарів", який вступив у силу 01.01.2006 р.
Окремо функціонує Директива Ради 89/397/ЄС від 14.06.1989 р. з питань про урядовий контроль за продовольчими товарами. У ній визначено загальні принципи здійснення урядового контролю за продовольчими товарами, харчовими добавками, вітамінами, мінеральними солями, а також матеріалами, що мають контакт із харчовими продуктами. Згідно директиви, держави-члени повинні турбуватись про те, щоб продовольчі товари, які призначені для відправлення на ринок іншої держави, проходили такий самий ретельний контроль, як і ті, що призначені для продажу на їх власній території.
Директива Ради 2000/13/ЄС від 20.03.2000 р. передбачає зближення законодавств держав-членів, що стосується маркування, представлення і реклами харчових продуктів. Маркування обов'язково включає перелік і кількість деяких інгредієнтів/категорій інгредієнтів (наводиться в порядку зменшення концентрацій). Крім того, наводяться всі речовини, що входять до складу окремих інгредієнтів. Обов'язковим елементом є виділення мінімального строку придатності або кінцевої дати споживання для продовольчих товарів, нестійких до мікробіологічного псування; опис спеціальних умов зберігання або умов споживання. Передбачено у маркуванні приводити назву фірми та адресу виробника, суб'єкта господарювання, який проводить фасування, або продавця, представництво якого знаходиться в країні ЄС. Уся інформація на етикетці повинна добре читатися і бути розміщеною так, щоб її добре було видно і неможливо було видалити. У випадку мікробіологічно нестійких харчових продуктів, які після короткого періоду можуть бути небезпечними для здоров'я людини, дату мінімального строку придатності потрібно замінювати на кінцеву дату споживання. Ця дата оформляється виразом.:, „Необхідно спожити до/використання до. ..." (з наведенням часу для товарів, які швидко псуються).
У США безпечність і якість харчових продуктів контролюють як федеральні місцеві органи влади. На федеральному рівні контролем харчових продуктів займаються переважно два відомства: Адміністрація з харчових продуктів і ліків (Food and Drug Administration - ФДА) Міністерства охорони здоров'я США та Служба інспекції харчових продуктів (Food Safety and Inspection Service) Міністерства сільського господарства США (МСГ).
Федеральна торгова комісія (Federal Trade Commission -ФТК) Міністерства торгівлі США має основні повноваження щодо контролю реклами харчових продуктів і часто приймає санкції у випадку недобросовісної реклами харчових продуктів. Якщо в рекламі поєднується питання, пов'язані з безпекою і харчовою цінністю продуктів, ФТК, як правило, консультується з ФДА.
Забезпечення безпечності харчових продуктів, які знаходяться в торгівлі, за Федеральним законом про харчові продукти, лікарські та косметичні засоби (ПЛКФЗ) зводиться до юридичної процедури доказу недоброякісності продукту. Перша норма передбачає, що продукт може бути недоброякісним, „якщо він містить будь-які отруйні або шкідливі речовини, які можуть зробити його небезпечним для здоров'я. Разом з тим, якщо дана речовина не є добавленою, такий продукт не вважається недоброякісним за цим критерієм". Окремо враховується наявність токсинів, але шкідливість таких речовин повинна бути доказана, перш ніж їх наявність у харчових продуктах буде оцінюватися як ознака недоброякісності.
Згідно з п. 2 ПЛКФЗ, харчовий продукт вважається недоброякісним, якщо в ньому містяться будь-які отруйні або шкідливі речовини, які небезпечні і потраплянню яких у харчовий продукт можна запобігти. Окремо передбачено, що недоброякісним вважають продукт, „якщо він складається або містить у собі повністю чи частково бруд, продукти гниття або розкладу".
Уряд Російської Федерації вирішив повернути сертифікацію якості зерна, доручивши її державній установі „Федеральний центр оцінювання безпечності і якості зерна та продуктів його переробки". Ця структура, що знаходиться у підпорядкуванні Федеральної служби з ветеринарного і фітосанітарного нагляду, видає сертифікати якості зерна і продуктів його переробки при ввезені в Росію і вивезенні з неї.
Закон РФ „Про технічне регулювання" започаткував перехід на нову версію міжнародних стандартів системи управління якістю, згідно з якою держава знімає з себе гарантування якості ряду товарів і 6/де відповідати тільки за їх безпечність. Вводиться добровільна сертифікація товарів групи А і частини товарів і частини товарів групи В. Водночас важливе значення набуває споживча освіта всіх верств населення.
Верховна Рада України прийняла Закон України "Про внесення змін до Закону України „Про якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини". № 2809 - IV від 6 вересня 2005 p., і він викладений у новій редакції „Закон України "Про безпечність та якість харчових продуктів".
У цьому Законі статею 1 передбачені відповідні терміни та їх визначення, які мають безпосереднє відношення до курсу „Якості і безпечності продуктів рослинного походження". У їх числі можна виділити: агропродовольчий ринок, акредитована лабораторія, аналіз ризику, арбітражні дослідження, ароматизатори, ароматичні препарати, ароматичні речовини, безпечність харчового продукту, безпечний харчовий продукт, висновок Державної санітарної епідеміологічної експертизи щодо безпечності харчових продуктів, відповідні міжнародні організації, дата „Вжити до", Державний контроль, дієтична добавка, допоміжний матеріал для переробки, допоміжні засоби та матеріали для виробництва та обігу, етикетка, непридатний („едалтерований") харчовий продукт, забруднення, забруднююча речовина, звід правил, ідентифікація, максимальна межа залишків, максимальний рівень, міжнародні стандарти, інструкції та рекомендації, мінімальні специфікації якості, належна практика виробництва, небезпечний фактор (у харчових продуктах), небезпечний харчовий продукт, неправильно маркований харчовий продукт, новий харчовий продукт, об'єкти санітарних заходів, обіг, обладнання та інвентар, обов'язкові параметри безпечності, оцінювання ризику, партія, пестициди, повідомлення про ризик, поживна цінність, позначка придатності, прийнятний сертифікат, придатність харчового продукту або придатний харчовий продукт, прикордонні інспекційні пости, прикордонний санітарний інспектор, референт (арбітражна) лабораторія, ризик, рівень включень, розчинник для екстрагування, розширений контроль, рослинні продукти (харчові продукти рослинного походження), санітарний захід безпечності харчових продуктів, сертифікат придатності для споживання людиною, сільськогосподарська продукція, стандарт, строк придатності, технічний регламент, технологічний ароматизатор, уповноважена лабораторія, управління ризиком, фальсифікований(міжнародний санітарний або ветеринарний) сертифікат, функціональний харчовий продукт, харчова добавка, харчовий продукт (їжа), харчові продукти для спеціального дієтичного споживання (використання), НАССР, якість харчового продукту, міжнародний санітарний сертифікат.
Агропродовольчий ринок являє собою спеціально оснащене та відведене місце, що використовується для надання послуг зі створення належних умов для продажу сільськогосподарської продукції.
Акредитована лабораторія - повинна бути акредитованою згідно з відповідним законодавством України або міжнародними процедурами акредитації.
Аналіз ризику - це процес, що складається з трьох взаємопов'язаних компонентів: оцінювання ризику, управління (керування) ризиком та повідомлення про ризик.
Арбітражне дослідження передбачає лабораторні дослідження, що проводяться на вимогу особи, яка оскаржує результати попереднього лабораторного дослідження;
Ароматизатори - ароматичні речовини, ароматичні препарати, технологічні ароматизатори, коптильні ароматизатори та їх суміші.
Ароматичний препарат - це продукт, який не є ароматичною речовиною, концентрований чи неконцентрований і має ароматичні властивості. Його отримують його шляхом здійснення відповідних фізичних процесів (у тому числі дистиляцією та екстрагуванням розчинником) або за допомогою ензиматичних чи мікробіологічних процесів. Матеріали повинні бути рослинного чи тваринного походження; їх беруть у сирому вигляді або після переробки для споживання людиною із застосуванням традиційних способів приготування харчових продуктів (у тому числі обезводнення, висушування та ферментації).
Ароматична речовина - певна хімічна речовина, що надає аромат (ароматизує):

Ви бачите тільки 29% питання.

Текст смс:
kksg
на номер
4345

Щоб отримати доступ до матеріалів сайту надішліть смс з текстом kksg на номер 4345. Після цього введіть номер мобільного, з якого ви надіслали смс. Вартість смс — 3 грн.